Desenvolvimento tecnológico de cervejas com matérias-primas de importância regional

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Prestes, Dejalmo Nolasco
• Orientador(a): Rombaldi, Cesar Valmor
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Arroz; Butiá; GABA; Cervejas; Rice; Sensory analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4308

O projeto de pesquisa, e por consequência a tese, tem a característica majoritária de pesquisa tecnológica, mais especificamente visando produzir cervejas com sinais distintivos valorizando matérias primas regionais. Nesse contexto, no primeiro buscou-se desenvolver cerveja artesanal com butiá (Butia odorata), avaliando-se as características físico-químicas e sensoriais. A formulação básica partiu de malte de cevada, lúpulo e levedura. O mosto foi submetido às etapas de brasagem, filtragem, fervura, resfriamento e clarificação, seguindo-se com a inoculação de levedura. Como tratamentos, além do tratamento controle que consistiu da produção de cerveja clássica (T1), testaram-se duas formulações adicionais (T2 e T3), ambas com polpa de butiá, mas diferindo entre elas pela adição de açúcar na formulação T3 quando do engarrafamento. A polpa de fruta foi adicionada na etapa de fervura aos 50 minutos. A fermentação transcorreu a 20 °C durante 7 dias. As cervejas foram maturadas à temperatura de 2±2 °C por 8 dias, e, posteriormente, engarrafadas e pasteurizadas. Terminado o processo de elaboração, 7 dias após as cervejas foram analisadas química e sensorialmente. Concluiu-se que existe a possibilidade de sucesso no uso do butiá para a fabricação de cervejas, atendendo à demanda por novos produtos da biodiversidade ligada à valoração sustentável dos biomas. O segundo produto elaborado consistiu em gerar uma cerveja 100 % à base de arroz, valorizando um cereal amplamente produzido na região, e oferecendo ao setor uma tecnologia capaz de produzir cerveja para dois mercados relevantes na atualidade: pessoas que têm intolerância a glúten e pessoas adeptas ao veganismo. O arroz é uma alternativa à cevada na produção de cerveja; entretanto, a qualidade do malte de arroz, teor de nitrogênio da cerveja de arroz e aceitabilidade sensorial dessa cerveja ainda necessitam de melhorias, segundo a totalidade dos trabalhos de pesquisa que abordaram esse tema. A capacidade do ácido giberélico (GA3) para melhorar a germinação e, por conseguinte, a qualidade do malte, foi testada, assim como a capacidade do farelo de arroz desengordurado (FAD), para aumentar o teor de nitrogênio e a aceitabilidade sensorial da cerveja feita com arroz maltado. Os resultados foram consistentes, demonstrando que o GA3 favoreceu a atividade amilolítica e FAD incorporou nitrogênio, flavonoides, bem como γ-aminobutírico ácido (GABA), que é um composto funcional. As principais vantagens sensoriais que o FAD proporcionou à cerveja de arroz foram relacionadas a cor mais escura, cor de espuma melhorada, um maior volume de espuma e uma percepção de estrutura encorpada.