Otimização do processo de parboilização de arroz selvagem (Zizania sp): Efeitos nas propriedades físico químicas, compostos bioativos e digestibilidade do am

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Peres, Betina Bueno
• Orientador(a): Oliveira, Maurício de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Parboilização; Arroz selvagem; Digestibilidade; Compostos bioativos; Parboiling; Wild rice; Digestibility; Bioactive compounds
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8924

Um dos problemas na etapa de cocção do arroz selvagem é a abertura excessiva dos grãos dando aparência de arroz excessivamente cozido. Uma saída para esse ponto seria utilizar o processo de parboilização para aumentar a resistência física dos grãos. Portanto, objetivou-se além de avaliar os efeitos nas propriedades físico química, compostos bioativos e digestibilidade do amido, aumentar a resistência física dos grãos frente um problema rotineiro na cocção. Para tanto, utiliza-se um projeto multivariado de 2², com pontos centrais e axiais para otimizar as condições de gelatinização (pressão e tempo). Os grãos foram submetidos a etapa de hidratação à uma temperatura controlada de 55 ± 2 °C por 1 h. Condição essa ideal para que os grãos atinjam 30% de umidade sem que ocorra o rompimento da parede celular e extravazamento do conteúdo interno do grão. Posterior ao processo hidrotérmico os grãos foram gelatinizados em autoclave nas seguintes condições: 0,4/7,5, 0,5/5, 0,5/10., 0,75/4, 0,75/7,5, 0,75/11, 1/5, 1/10, 1,10/7,5, kgf. cm2 /min, foram secos em estufa e deixados em repouso por 15 dias. Os parâmetros de cor, propriedades tecnológicas, propriedades térmicas, perfil de textura, teor de antocianinas totais, compostos fenólicos totais e individuais, digestibilidade do amido foram analisados. O processo de parboilização apresentou significância e normalidade (p<0,05) para a variável independente pressão para teor de antocianinas totais e uma relação de pressão/tempo para compostos fenólicos totais complexados sendo o ponto ótimo para gelatinização 0,54/4,78 kgf. cm2 /min. O processo hidrotérmico diminui a digestibilidade e o teor de compostos fenólicos individuais livres.