Redução de sódio em conserva de ervilha

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Oderich, Carlos Adolfo Leão
• Orientador(a): Rombaldi, César Valmor
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Ervilha em conserva; Redução do sódio; Sal; Alimentação saudável; Hipertensão; Canned peas; Sodium reduction; Salt; Healthy eating; Cardiovascular diseases
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/18640

A redução do teor de sódio nos alimentos processados é hoje um dos temas centrais dos debates e ações relacionados à alimentação saudável em todo o mundo. A globalização, bem como o estilo de vida moderno, trouxe mudanças impactantes nos hábitos alimentares da população. Em busca de praticidade, com refeições que demandam pouco tempo para seu preparo, houve um crescimento expressivo no consumo de alimentos industrializados que, de uma maneira geral, apresentam uma quantidade significativa de sódio em sua composição. A Organização Mundial da Saúde (OMS) vem articulando através das entidades de saúde de vários países, como o Ministério da Saúde no Brasil, orientando estratégias acerca desse tema no combate à hipertensão. O Ministério da Saúde efetivou com a Associação Brasileira das Industrias de alimentos (ABIA), em novembro de 2010, um compromisso de redução do teor de sódio nos alimentos processados, como contribuição das indústrias para a redução do consumo de sal no Brasil dos atuais 12g pessoa/dia para menos de 5g pessoa/dia até o ano de 2020. Nesse contexto, nessa dissertação foram apresentados panoramas das indústrias de alimentos incluindo os cenários de capital de trabalho, econômicos, tecnológicos, de mercado e produto, e, em seguida, o experimento envolvendo o desenvolvimento de um produto de amplo consumo e com baixo teor de sódio. Foram testados 4 tratamentos de ervilha em conservas e comparados ao padrão, com 1,60% de NaCl. Os 4 tratamentos foram: (1) amostra com 1,12% de NaCl (30% de redução de NaCl), (2) amostra com 0,80% de NaCl (50% de redução de NaCl), (3) amostra com 0,40% de NaCl (75% de redução de NaCl), (4) amostra com 0,40% de NaCl (75% de redução de NaCl) e 0,4% de KCl (25% de adição de KCl). Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas clássicas: cor, pH, textura, ácido L-Ascórbico, teor de sódio e potássio. A redução da concentração de NaCl nas formulações e/ou a substituição parcial do NaCl por KCl, não interferiu no pH, coloração e concentração de ácido L-Ascórbico. As variações ocorreram nos teores de sódio e potássio proporcionalmente aos tratamentos estudados. Os ensaios foram confrontados também nas análises sensoriais por métodos afetivos de preferência e teste discriminativo de ordenação do atributo sal. O grupo de provadores, ao avaliar as ervilhas das formulações testadas, destacou a formulação do tratamento padrão, como a mais aceita, com nota média final 7,7. Em seguida, as formulações 1 e 2 tiveram a mesma média (6,90), indicando que a redução da concentração de NaCl em 30% ou 50% gera o mesmo nível de aceitação. Na sequência, a conserva em que se reduziu 75% a concentração de NaCl, apresentou menor aceitação do que as anteriores, tendo atingido nota 4,3, e por fim, a conserva do tratamento 4, que combina NaCl e KCl atingiu o menor nível de aceitação, com média final 3,8. Em termos do atributo sabor salgado, na média geral. A conserva padrão obteve a maior nota, sendo percebida como a mais salgada, a ordem que sucedeu foi: formulação 1,2, 4 e 3. Frente aos resultados, a produção de uma conserva de ervilha light em Na é tecnicamente viável e deve ter boa aceitabilidade no mercado.