Qualidade higienico-sanitária na cadeia produtiva de ostras, Crassostrea sp., cultivadas na Baía de Guaratuba, PR, Brasil

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2008
Autor(a) principal: Farias, Helena
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Ostra - Criação - Paraná
Ostra - Qualidade - Paraná
Ostra - Contaminação - Paraná
Medicina veterinária
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/19605
Resumo: Orientador: Prof. Dr. Antonio Ostrensky
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spelling Ostrensky, Antônio, 1967-Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciências VeterináriasFarias, Helena2024-07-10T14:00:47Z2024-07-10T14:00:47Z2008https://hdl.handle.net/1884/19605Orientador: Prof. Dr. Antonio OstrenskyDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciencias Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciencias Veterinárias. Defesa: Curitiba, 11/12/2008Inclui bibliografia e anexosÁrea de concentração: Produção AnimalResumo: Por sua característica alimentar filtradora, as ostras são capazes de acumular microorganismos em seu trato digestivo. Essa característica faz com que sejam consideradas organismos bioindicadores, pois podem representar a qualidade microbiológica do meio aquático onde são cultivadas ou mantidas. Por serem freqüentemente consumidas cruas ou mal cozidas elas podem veicular patógenos ao ser humano. O Brasil não possui referências confiáveis de surtos causados pelo consumo de ostras. No Paraná, a Secretaria de Saúde relatou apenas quatro casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) relacionados ao consumo de pescado entre os anos de 2001 e 2005. Porém, como as DTAs não costumam ser de notificação compulsória existe um completo desconhecimento da verdadeira incidência do problema na população. O objetivo dessa pesquisa foi identificar as características microbiológicas ao longo da cadeia produtiva de ostras, Crassostrea sp., produzidas e comercializadas na região da Baía de Guaratuba, e foi dividido em quatro etapas. A primeira etapa tentou avaliar a visão dos freqüentadores de restaurantes de frutos do mar em relação à aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) normatizadas pela Vigilância Sanitária. O levantamento foi realizado através de questionários aplicados junto aos consumidores e de checklist nos restaurantes que servem o produto na região do Cabaraquara, município de Guaratuba. Os consumidores não souberam identificar a presença do sistema BPF no estabelecimento e tão pouco avaliar a qualidade do produto consumido. O checklist mostrou falhas internas estruturais, bem como ausência de conhecimentos relacionados ao sistema BPF dos proprietários e funcionários. Um segundo levantamento objetivou analisar a qualidade microbiológica de ostras comercializadas durante a alta temporada no litoral paranaense. Em janeiro de 2007 foram coletadas 45 amostras de ostras (Crassostrea sp.) em onze pontos (cultivos, restaurantes, mercados públicos e em uma estação de depuração). Pesquisou-se nos referidos moluscos a presença quantitativa, em UFC, de Salmonella sp. e a quantidade de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Se analisados de acordo com a legislação nacional, os resultados microbiológicos obtidos indicariam que as amostras não representam risco à saúde pública, estando liberadas ao consumo. No entanto, regulamentações internacionais mais rígidas consideram a presença de E. coli em ostras um fator de condenação das amostras, reforçando a necessidade de reavaliação da legislação brasileira.O terceiro estudo consistiu em um experimento em que se pesquisou a possível correlação entre os níveis de contaminação da água de cultivo e os níveis de contaminação da carne de ostras por E. coli e por coliformes totais em seis pontos da Baía de Guaratuba. Ao final do monitoramento foram realizadas 24 análises de ostras e 108 de água. Não houve correlação entre a contaminação microbiológica das ostras e da água de cultivo. Portanto, há evidências para se afirmar que o monitoramento microbiológico das ostras é mais seguro para a classificação higiênico-sanitária de um cultivo que o simples monitoramento ocasional da água. A última etapa do trabalho foi a melhoria das condições higiênico-sanitárias do Mercado Municipal de Pescado de Matinhos. Os manipuladores de pescado do Mercado participaram de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. O curso teve duração de 12 horas, com participação de 20 alunos/turma. Ao final desta etapa observou-se que a maioria dos 60 alunos dos cursos melhorou seus métodos de conservação, higiene e exposição dos produtosAbstract: Because of their very special feeding habit characteristics, through filtration, oysters are capable to accumulate microorganisms in their digestive system. This physiologic aspect turns the oysters into bioindicator organisms, for they can represent the microbiologic quality of the environment where they are cultivated and kept. Because oysters are often eaten raw, they can transmit a number of diseases to humans. Brazil does not have reliable data of outbreaks caused by oysters. In Parana state the Secretaria da Saude (Health Office) reported only four cases of Food Transmitted Diseases (FTD) related to fish and shellfish consumption from 2001 to 2005. However, because FTD’s are not compulsorily notified the real causes of its occurrences among the population are completely unknown. This research had the main objective to identify the microbiological characteristics along the productive chain of Crassostrea sp produced and sold at the Baia of Guaratuba-PR and it was divided in four phases. The first phase was a study meant to evaluate the vision of seafood restaurant customers’ on Good Manufacturing Practices (GMP), established by the Secretaria de Vigilância Sanitária. Questionnaires were applied to customers and a Checklist applied to restaurants of Cabaraquara region at Guaratuba city. Customers could not identify whether a restaurant had a GMP or not, nor were able to evaluate the quality of the seafood eaten by them. The Checklist showed various internal infraestructure flaws of the restaurants, as well as lack of knowledge of the GMP systems from the restaurants owners and its employees. The second phase was a study meant to analyze the microbiological quality of the oysters sold during the Parana coast touristic high season. In January 2007, forty-five oysters (Crassostrea sp) samples were taken in eleven different points (at oyster farms, restaurants, public markets and one oyster depurator). The samples were examined to detect the presence of Salmonella sp and the quantity of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and total coliforms. If analysed accordingly to the Brazilian national laws, the results of the tests would show that the oysters did not bring any threat to public health, being then safe for consumption. However, International rules and regulations considered the single presence of E.coli in the oysters as a condemnation factor, reinforcing the need of re-evaluation of these Brazilian laws and raising doubts about the quality of the products offered by the markets. The third phase was a study consisting in an experiment to research the possible correlation between the contamination levels of E. coli on the water used by the oysters farms with those in the oysters meat in six points at Guaratuba bay, through 24 oysters and 108 water analysis. The study did not show any microbiological contamination correlation among the oysters and water tests. Therefore there are evidences to confirm that the microbiological monitoring of the oysters is much safer to the hygienic-sanitary classification of an oyster culture than a seldom water monitoring. The fourth and last phase of the work was dedicated to the improvement of the hygienic-sanitary conditions of the Matinhos Municipal Fish Market, where the workers received a GMP course. This course had duration of 12 hours, with 20 people per class. At the end of this phase, it was observed that the majority of the 60 people, who took it, improved their conservation and hygiene methods as well as the exposition of their products93f. : il. color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalOstra - Criação - ParanáOstra - Qualidade - ParanáOstra - Contaminação - ParanáMedicina veterináriaQualidade higienico-sanitária na cadeia produtiva de ostras, Crassostrea sp., cultivadas na Baía de Guaratuba, PR, Brasilinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertacao Helena.pdfapplication/pdf5243221https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/19605/1/Dissertacao%20Helena.pdf923f797a4d79c0e703a8a5d78de28ac7MD51open accessTEXTDissertacao Helena.pdf.txtExtracted Texttext/plain194712https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/19605/2/Dissertacao%20Helena.pdf.txt44883c5cc77cc7e4b6adb055c0c3c5d5MD52open accessTHUMBNAILDissertacao Helena.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1203https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/19605/3/Dissertacao%20Helena.pdf.jpg1fbb0b787ff5eae6529ab05b62e108b9MD53open access1884/196052024-07-10 11:00:47.855open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/19605Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082024-07-10T14:00:47Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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