Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2009
Autor(a) principal: Lemos, Fernanda Munhoz da Rocha
Orientador(a): Masson, Maria Lucia, 1958-
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Alimentos - Avaliação sensorial
Cogumelos comestiveis
Tecnologia de alimentos
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/20679
Resumo: Orientadora: Maria Lucia Masson
id UFPR_b536fe7a22370614ed72bbb0a2d5eda5
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/20679
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str
spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMasson, Maria Lucia, 1958-Lemos, Fernanda Munhoz da Rocha2024-07-16T12:37:03Z2024-07-16T12:37:03Z2009https://hdl.handle.net/1884/20679Orientadora: Maria Lucia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/08/2009Inclui bibliografiaResumo: Os cogumelos são fungos utilizados na alimentação desde a antiguidade. No Brasil,o cogumelo ainda é considerado um alimento de luxo, devido à falta de hábito do consumidor, ao custo elevado e à pequena disponibilidade do produto no mercado. Dos cogumelos nativos do Brasil, o Agaricus brasiliensis, popularmente conhecido como cogumelo do sol, tem chamado a atenção do mundo por seu sabor peculiar, fragrância de amêndoas, excelente textura, com inúmeras possibilidades culinárias e valor nutricional, e principalmente em função de suas propriedades antitumorais e imunoestimulantes. A elaboração de produtos derivados de cogumelos consiste em uma alternativa para incentivar seu consumo. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e caracterizar um produto análogo a hambúrguer à base de cogumelo A. brasiliensis e comparar suas características com uma formulação controle, na qual o cogumelo foi substituído por carne moída de patinho, e com produtos comerciais: um à base de carne bovina e outro à base de proteína vegetal. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (umidade, proteína, lipídeos,cinzas, fibra alimentar, carboidratos e textura) e sensorial (Perfil de Características, Ordenação da Preferência e Atitude de Compra). Os resultados foram satisfatórios em relação às características microbiológicas. A análise sensorial demonstrou que o produto foi bem aceito pelos julgadores, fato confirmado pelo teste de atitude de compra. As formulações preferidas pelos julgadores foram as que apresentam o maior teor de cogumelos (10% e 12%). O hambúrguer formulado com 12% de cogumelo A. brasiliensis apresentou teor de proteína, carboidratos, fibra alimentar e cinzas superior aos hambúrgueres comerciais avaliados, e o teor de lipídeos foi muito inferior. A textura do hambúrguer de cogumelo foi estatisticamente igual a do hambúrguer de carne e muito superior ao hambúrguer vegetal presentes no mercado. Considerando-se os resultados deste trabalho, o hambúrguer de cogumelo A. brasiliensis demonstrou ser uma alternativa mais saudável ao produto tradicional, pois além das propriedades nutricionais e gastronômicas, o cogumelo apresenta inúmeras propriedades medicinais.Abstract: Mushrooms are fungi used as food since ancient times. In Brazil, mushroom is still considered a luxury food, due to the lack of consumption habits, its high cost and low availability of the product in the market. From the native mushrooms commercially grown in Brazil, the Agaricus brasiliensis, popularly known as the "sun mushroom",has drawn the attention of the world due to its singular taste, aroma of almonds, excellent texture which allow numerous culinary possibilities, nutritional value, and especially in light of its antitumor and immunostimulants properties. The development of products derived from mushroom is a good alternative to encourage its consumption. This work aimed to develop and characterize a product similar to hamburger made from mushroom A. brasiliensis and to compare its characteristics with a control formulation, in which mushroom was replaced by ground beef, and commercial products: one made of meat and the other made of vegetal protein. The burgers were analyzed for their microbiological, physical-chemical (moisture, protein, fat, ash, dietary fibre, carbohydrates and texture) and sensory characteristics (Characteristics Profile, Preference Test and Purchase Attitude). The results were satisfactory for microbiological characteristics. The sensory analysis showed that the product was well accepted by the appraisers, and this fact is confirmed by the test of Purchase Attitude. The preferred formulations by the appraisers were those with the highest content of mushrooms (10% and 12%). The mushroom burger, made with 12% of mushroom and 18% of whole wheat flour, showed higher levels of protein, carbohydrates, dietary fibre and ash than the other hamburgers analyzed, and the content of fat was much lower. The texture of the mushroom hamburger did not differ statistically to commercial meat hamburger and was much superior to the vegetal hamburger. Considering the results of the present work, the mushroom hamburger has turned out to be a healthier alternative to the traditional product, because besides its nutritional and gastronomic peculiarities, the mushroom A. brasiliensis has many medicinal properties.147f. : il., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalAlimentos - Avaliação sensorialCogumelos comestiveisTecnologia de alimentosElaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertacao Fernanda Munhoz da Rocha Lemos.pdfapplication/pdf1113045https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/20679/1/Dissertacao%20Fernanda%20Munhoz%20da%20Rocha%20Lemos.pdfc0ee3660f4229ac80ed293701d7a7a40MD51open accessTEXTDissertacao Fernanda Munhoz da Rocha Lemos.pdf.txtExtracted Texttext/plain275755https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/20679/2/Dissertacao%20Fernanda%20Munhoz%20da%20Rocha%20Lemos.pdf.txt33a18f15e0c9698f7997530acedc0022MD52open accessTHUMBNAILDissertacao Fernanda Munhoz da Rocha Lemos.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1127https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/20679/3/Dissertacao%20Fernanda%20Munhoz%20da%20Rocha%20Lemos.pdf.jpg9f62cf4ca2be79e4302181b40ebd74bbMD53open access1884/206792024-07-16 09:37:03.875open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/20679Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082024-07-16T12:37:03Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
title Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
spellingShingle Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
Lemos, Fernanda Munhoz da Rocha
Alimentos - Avaliação sensorial
Cogumelos comestiveis
Tecnologia de alimentos
title_short Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
title_full Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
title_fullStr Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
title_full_unstemmed Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
title_sort Elaboração e caracterização de produto análogo a hambúrguer de cogumelo Agaricus brasiliensis
author Lemos, Fernanda Munhoz da Rocha
author_facet Lemos, Fernanda Munhoz da Rocha
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Masson, Maria Lucia, 1958-
dc.contributor.author.fl_str_mv Lemos, Fernanda Munhoz da Rocha
contributor_str_mv Masson, Maria Lucia, 1958-
dc.subject.por.fl_str_mv Alimentos - Avaliação sensorial
Cogumelos comestiveis
Tecnologia de alimentos
topic Alimentos - Avaliação sensorial
Cogumelos comestiveis
Tecnologia de alimentos
description Orientadora: Maria Lucia Masson
publishDate 2009
dc.date.issued.fl_str_mv 2009
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2024-07-16T12:37:03Z
dc.date.available.fl_str_mv 2024-07-16T12:37:03Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/20679
url https://hdl.handle.net/1884/20679
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 147f. : il., grafs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/20679/1/Dissertacao%20Fernanda%20Munhoz%20da%20Rocha%20Lemos.pdf
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/20679/2/Dissertacao%20Fernanda%20Munhoz%20da%20Rocha%20Lemos.pdf.txt
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/20679/3/Dissertacao%20Fernanda%20Munhoz%20da%20Rocha%20Lemos.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv c0ee3660f4229ac80ed293701d7a7a40
33a18f15e0c9698f7997530acedc0022
9f62cf4ca2be79e4302181b40ebd74bb
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv informacaodigital@ufpr.br
_version_ 1847526303427723264

Registros relacionados