Processo biotecnológico para a produção de feijão desidratado com baixo teor de oligossacarídeos da família rafinose

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2008
Autor(a) principal: Yamaguishi, Caroline Tiemi
Orientador(a): Soccol, Carlos Ricardo, 1953-
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Fermentação
Feijão
Oligossacarideos
Tecnologia química
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/19562
Resumo: Orientador: Carlos Ricardo Soccol
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spelling Parada, Jose LuizUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e BiotecnologiaSoccol, Carlos Ricardo, 1953-Yamaguishi, Caroline Tiemi2024-04-15T17:34:52Z2024-04-15T17:34:52Z2008https://hdl.handle.net/1884/19562Orientador: Carlos Ricardo SoccolCoorientador: José Luiz ParadaInclui apendiceDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Processos Biotecnológicos. Defesa: Curitiba, 11/12/2008Inclui bibliografiaÁrea de concentração: AgroindústriaResumo: O feijão faz parte dos alimentos tradicionais consumidos na dieta da população brasileira e de muitos outros países, constituindo-se da principal fonte de proteína dos brasileiros, seguido pela carne bovina e pelo arroz. Ele é considerado um excelente alimento porque fornece nutrientes essenciais, como proteínas, ferro, cálcio, zinco, magnésio, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras. No entanto, a presença de substâncias, como os oligossacarídeos da Família Rafinose, prejudicam a digestibilidade do feijão, causando o fenômeno da flatulência, que é geralmente atribuída a ausência da enzima a-galactosidase em humanos e animais. Este trabalho teve como objetivo a aplicação de um processo biotecnológico na produção de um caldo de feijão, com teores reduzidos em estaquiose e rafinose, responsáveis pela flatulência. O microrganismo usado no processo fermentativo foi o Lactobacillus agilis LPB 56, que mostrou capacidade de sobrevivência no caldo de feijão previamente padronizado. O planejamento estatístico mostrou que as variáveis mais significativas foram a temperatura de incubação e o uso de carbonato de cálcio (CaCO3). Fermentações em biorreator foram realizadas, utilizando os pontos ótimos, estabelecidos a 37oC e 1,0% de CaCO3. A taxa de inóculo usada foi de 10% (v/v) e uma agitação de 160 rpm foi necessária para a homogeneização do CaCO3. Os resultados demonstraram um consumo máximo de 99,3% da estaquiose e 100% da rafinose presente feijão cru após 18 horas de fermentação. O incremento de células viáveis neste período foi de 2,4x107 UFC/mL para 7,0x108 UFC/mL. A maior atividade da enzima a-galactosidase foi 0,162 U/mL às 6 horas de incubação. As análises químicas comparando o feijão cru, caldo de feijão cozido, caldo de feijão fermentado e caldo de feijão fermentado e desidratado, mostraram poucas alterações nutricionais entre as amostras. As metodologias empregadas para a secagem do caldo tiveram a mesma influência sobre as propriedades de solubilidade e capacidade de intumescimento das partículas secas. A avaliação microbiológica classificou o produto de feijão desidratado como seguro. Foi verificada uma maior aceitabilidade desse produto quando condimentado com tempero a base de legumes.Abstract: Beans are part of traditional foods consumed in the diet of the Brazilian population and many other countries, they constitute the main source of protein for Brazilians, followed by meat and rice. They are considered an excellent food because they provide essential nutrients such as protein, iron, calcium, zinc, magnesium and vitamins (especially B complex), carbohydrates and fibers. However, the presence of substances such as the Raffinose Family of Oligosaccharides difficult the digestibility of beans, causing the phenomenon of flatulence, which is usually attributed to lack of a-galactosidase enzyme in humans and animals. This work aimed the implementation of a biotechnological process to produce a beans broth, with reduced levels in stachyose and raffinose, responsible for flatulence. The microorganism used in the fermentative process was the Lactobacillus agilis LPB 56, which showed survival in the beans broth previously standardized. The statistic planning showed that the most significant variables were the temperature of incubation and use of calcium carbonate (CaCO3). Fermentations in bioreactor are performed, using the optimal points, set at 37oC and 1.0% of CaCO3. The rate of inoculum used was 10% (v/v) and an agitation of 160 rpm was necessary for the homogenization of CaCO3. The results showed a maximum consumption of 99.3% of stachyose and 100% of raffinose present in raw beans after 18 hours of fermentation. The increase of viable cells in this period was from 2.4 x 107 CFU/mL to 7.0 x 108 CFU/mL. The highest activity of a-galactosidase enzyme was 0.162 U/mL at 6 hours of incubation. The chemical analysis comparing the raw beans, cooked beans broth, fermented beans broth and dried fermented beans broth, showed little nutritional changes among the samples. The methodologies employed for drying of the broth had the same influence on the solubility properties and swelling power of the dried particles. The microbiological evaluation rated the product of dried beans as safe. There was a greater acceptability of this product when it was tempered with vegetables sauce.147f. : il. color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalFermentaçãoFeijãoOligossacarideosTecnologia químicaProcesso biotecnológico para a produção de feijão desidratado com baixo teor de oligossacarídeos da família rafinoseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDISSERTACAO MESTRADO CAROLINE YAMAGUISHI.pdfapplication/pdf3121941https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/19562/1/DISSERTACAO%20MESTRADO%20CAROLINE%20YAMAGUISHI.pdf4f5b200eb1b14a4a9531415bc29cb73cMD51open accessTEXTDISSERTACAO MESTRADO CAROLINE YAMAGUISHI.pdf.txtExtracted Texttext/plain242340https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/19562/2/DISSERTACAO%20MESTRADO%20CAROLINE%20YAMAGUISHI.pdf.txt9d329100b9a307b1da88f20ddc465e0dMD52open accessTHUMBNAILDISSERTACAO MESTRADO CAROLINE YAMAGUISHI.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1205https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/19562/3/DISSERTACAO%20MESTRADO%20CAROLINE%20YAMAGUISHI.pdf.jpg24f05d2c11b8f99de3297f400b28761fMD53open access1884/195622024-04-15 14:34:52.579open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/19562Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082024-04-15T17:34:52Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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