Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: Anthero, Ana Gabriela da Silva
Orientador(a): Jorge, Regina Maria Matos, 1963-
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Tecnologia de Alimentos
Aveia
Cinetica quimica
Malte
Teses
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/46993
Resumo: Orientadora : Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge
id UFPR_cef700854a6276f21381d2eecd91ec2a
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/46993
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str
spelling Anthero, Ana Gabriela da SilvaJorge, Luiz Mario de MatosUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosJorge, Regina Maria Matos, 1963-2022-08-10T12:53:17Z2022-08-10T12:53:17Z2017https://hdl.handle.net/1884/46993Orientadora : Profa. Dra. Regina Maria Matos JorgeCoorientador : Prof. Dr. Luiz Mário Matos JorgeDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 24/03/2017Inclui referências : f. 101-108Resumo: A aveia é um cereal com propriedades nutricionais específicas e quando é submetida ao processo malteação pode aumentar os teores de compostos bioativos e seu valor nutricional. A importância do malte de aveia é que o mesmo pode ser utilizado em pães, biscoitos, bebidas fermentadas e na fabricação de cervejas. O propósito deste estudo foi estudar o processo de obtenção de malte de aveia dos cultivares IPR Afrodite e URS CORONA para potencializar seu uso na indústria de alimentos. O estudo foi conduzido pela caracterização do grão de aveia, avaliação da cinética de maceração; determinação do potencial germinativo e o poder de germinação; e por fim caracterização dos maltes de aveia obtidos. A aveia IPR Afrodite apresentou maior teor de amido (42%) e de lipídios (5,26 %), em contrapartida, o cultivar URS CORONA apresentou maior teor de fibras. O processo de maceração (hidratação) foi realizado nas temperaturas 10, 15, 20 e 25 °C. As cinéticas mostraram que os cultivares de aveia apresentam duas fases de hidratação, caracterizadas pelas forças capilares e pela difusão. O regime de hidratação observado foi caracterizado como absorção de água distribuída pelo grão de aveia. Os modelos matemáticos empíricos usados para descrever o comportamento cinético apresentaram ajustes satisfatórios, no qual os coeficientes de determinação para as isotermas ajustadas por Peleg e Weibull apresentaram valores de R² superiores a 90%, baixos valores de RMSE (<5%) e P (<10%). Os modelos fenomenológicos indicaram melhor ajuste para o modelo de Difusão. O Coeficiente difusivo aumentou com o acréscimo da temperatura de hidratação. Os maltes de aveia apresentaram diferenças em sua estrutura química e morfológica, devido ao processo de germinação. Quanto aos teores de açúcares redutores, compostos bioativos e atividade antioxidante, os maltes apresentaram valores superiores aos do grão de aveia in natura, para ambos os cultivares, e valores semelhantes para o malte de cevada comercial, exceto para o teor de açúcares redutores, pois no malte comercial foi determinado um alto teor. Contudo, constatouse que as temperaturas de hidratação contribuíram para as mudanças ocorridas na estrutura, composição química e morfológica dos maltes de aveia. Palavras- chaves: Malte de aveia. Cinética de hidratação. Atividade Antioxidante.Abstract; The oat grain is a cereal with specific nutritional properties and when subjected to the malting process can increase the contents of bioactive compounds and their nutritional value. The importance of oat malt is that it can be used in breads, biscuits, fermented beverages and brewing. The purpose of this study was to study the process to obtain of oat malt from the cultivars IPR Aphrodite Afrodite and URS CORONA to enhance its use in the food industry. The study was conducted provided by the characterization of the oat grain, evaluation of the maceration kinetics; Determination of germination potential and germination power; and finally characterize the obtained oats malt. The IPR Afrodite oats presented higher starch content (42%), lipids (5.26%) in contrast, the cultivar URS CORONA presented higher fiber content. The maceration process (hydration) was carried out at temperatures 10, 15, 20 and 25 ° C. The experimental hydration Kinetic showed that oat cultivars present two different phases depending of the dynamic behavior of the of hydration phase , characterized by capillary forces and diffusion. In addition, an absorption of water by distributed grain was observed. The empirical mathematical models used to describe the behavior had satisfactory adjustments, in which the determination coefficients for the isotherms adjusted by Peleg and Weibull presented R² values higher than 90%, lower values of RMSE (<5%) and P (<10 %). The phenomenological models indicated a better fit for the diffusion model. The diffusive coefficient increased the increase of the hydration temperature. The oat malt presented differences in their chemical and morphological structure due to the germination process. Regarding the reductive sugars, bioactive compounds and antioxidant activities, the malts had values slightly higher than the oat grain in natura, for both cultivars, but similar values for commercial barley malt, except for the reducing sugars content. The results obtained in this work showed that the hydration temperatures contributed to the changes in the structure, chemical and morphological composition of the oats malt. Keywords: Oat Malt.Kinetic hydration. Antioxidant activities.108 f. : il.application/pdfDisponível em formato digitalTecnologia de AlimentosAveiaCinetica quimicaMalteTesesEstudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - ANA GABRIELA DA SILVA ANTHERO.pdfapplication/pdf4706842https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/46993/1/R%20-%20D%20-%20ANA%20GABRIELA%20DA%20SILVA%20ANTHERO.pdfc4b464172f4b55f16468df7a58e486e3MD51open access1884/469932022-08-10 09:53:18.007open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/46993Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082022-08-10T12:53:18Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
title Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
spellingShingle Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
Anthero, Ana Gabriela da Silva
Tecnologia de Alimentos
Aveia
Cinetica quimica
Malte
Teses
title_short Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
title_full Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
title_fullStr Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
title_full_unstemmed Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
title_sort Estudo do processo de malteação de aveia (Avena sativa)
author Anthero, Ana Gabriela da Silva
author_facet Anthero, Ana Gabriela da Silva
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Jorge, Luiz Mario de Matos
Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
dc.contributor.author.fl_str_mv Anthero, Ana Gabriela da Silva
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Jorge, Regina Maria Matos, 1963-
contributor_str_mv Jorge, Regina Maria Matos, 1963-
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de Alimentos
Aveia
Cinetica quimica
Malte
Teses
topic Tecnologia de Alimentos
Aveia
Cinetica quimica
Malte
Teses
description Orientadora : Profa. Dra. Regina Maria Matos Jorge
publishDate 2017
dc.date.issued.fl_str_mv 2017
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2022-08-10T12:53:17Z
dc.date.available.fl_str_mv 2022-08-10T12:53:17Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/46993
url https://hdl.handle.net/1884/46993
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 108 f. : il.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/46993/1/R%20-%20D%20-%20ANA%20GABRIELA%20DA%20SILVA%20ANTHERO.pdf
bitstream.checksum.fl_str_mv c4b464172f4b55f16468df7a58e486e3
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1797699660642516992

Registros relacionados