Estudo comparativo dos aspectos físico-químicos do pinhão nativo e do pinhão proveniente de processos de polinização controlada de Araucaria angustifolia e da influência do tratamento térmico

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2006
Autor(a) principal: Gama, Thais Martins Marcheze Tavares Bastos
Orientador(a): Masson, Maria Lucia, 1958-
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Araucaria angustifólia
Polinização
Tecnologia de alimentos
Pinhão
Link de acesso: https://hdl.handle.net/1884/5962
Resumo: Orientadora: Maria Lucia Masson
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spelling Haracemiv, Sonia Maria Chaves, 1950-Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMasson, Maria Lucia, 1958-Gama, Thais Martins Marcheze Tavares Bastos2024-07-16T14:23:18Z2024-07-16T14:23:18Z2006https://hdl.handle.net/1884/5962Orientadora: Maria Lucia MassonCoorientadora: Sônia HaracemivDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006Inclui bibliografiaResumo: A Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze é chamada popularmente de pinheiro brasileiro, sendo a única espécie do gênero existente no Brasil de forma natural, com a produção de pinhão. O pinhão, de cor amarelo-avermelhado, é conhecido como a semente crescida e madura que serve de alimento para os animais e para o homem, amadurecendo nos meses de abril a maio. Pretende-se estabelecer as modificações que o processo de polinização manual (PP) pode acarretar na constituição desse pinhão em relação ao nativo (PN), garantindo informação e conhecimento frente aos processos térmicos convencionais para o consumo. As amostras foram divididas em 3 grupos: uma porção manteve-se in natura, outra foi submetida à cocção por imersão em água quente a 100o C / 30 min. e uma terceira porção foi submetida à tostagem à 210o C / 20 min. Cada grupo foi analisado quanto às suas características físico-químicas de umidade, cinzas, fibra alimentar, lipídios, proteínas, carboidratos, amido total, colorimetria, Atividade de Água e microscopiaeletrônica de varredura. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, considerando-se seis tratamentos (PN1, PN2, PN3, PP1, PP2 e PP3), com três repetições, possibilitando confrontar as diferenças estatísticas dos tratamentos cru, cozido e  tostadosomente dentro do Grupo 01 (PN) e Grupo 02 (PP) separadamente e também entre os dois Grupos simultaneamente. As fibras alimentares, o amido e os carboidratos apresentaram teores variados em relação ao tratamento térmico aplicado. Em grande parte dos resultados o pinhão tostado se assemelhou com o pinhão cru em relação aos macronutrientes e o pinhão cozido apresentou depleção de alguns compostos hidrossolúveis. Em relação aos lipídios e fibras, o PP-T e PP-Cru apresentaram maior concentração em relação aos demais. Os pinhões estudados podem ser classificados em alimentos high devido ao seu grande conteúdo de fibra alimentar constatado em todas as amostras. Nas proteínas e carboidratos houve redução das taxas com a aplicação dos tratamentos térmicos. A colorimetria possibilitou averiguar e relacionar as características de cor com os tipos de tratamento aplicados e sua influência no escurecimento das amostras. Nesse sentido, a análise dos teores de amido foi essencial para a discussão dos resultados. As micrografias do amido demonstraram as diferenças entre os tipos de grânulos antes (cru) e após os tratamentos térmicos (cozido e tostado) com grande diferença de tamanho e forma entre eles. O amido cru possui 10 m, enquanto o cozido possui 100 m e o tostado 20 m. Houve dano mecânico nas amostras de amido aquecidas, com destruição de partículas. Estes aspectos influenciaram também na coloração das amostras. Os níveis elevados de umidade e atividade de água verificam a necessidade de dar continuidade as pesquisas em torno do pinhão, relacionando-o com análises microbiológicas.Abstract: The Araucaria pinhäo is knowed as growed and mature seed which is used as food to animals and people. pinhäo constitution modifications resulted from the manual polinization process (PP) in comparison the native pinhäo (NP), assuring to people good information about the consume of thermically heated pinhäo. The samples was divided in three groups: one part in nature (control sample), the second sample was cooked by hot water immersion at 100ºC for 30 minutes and a third part was toasted at 210ºC for 20 minutes. The physic-chemicals characteristics of each group was analyzed in terms the contents of moisture, ash, dietary fibers, lipids, proteins, carbohydrates, total starch, colorimetry, water activity and scattering treatments (PN 1, PN2, PN3, PP 1, PP2 e PP3) with three repetitions each sample, permitting to confront the statistical difference between crude, cooked and toasted pinhäo in the NP group and FP group separately and together. In most of results toasted pinhäo was similar to crude one in respect of macronutrients. The cooked pinhäo was presented depletion of some hydrosolubles compounds. In the PP-Toasted and PP-Crude was found high concentration of lipids and fibers. The studied pinhöes was classified as energetic food ou food concerned their high content of dietary fibers verified in all samples. In thecontents of proteins and carbohydrates were observed depletion with thermic treatments application. With the colorimetric method the analyses were possible to check color samples darkness. In this sense, the starch analyses were essential for the results understanding. The starch micrographics showed big size and format difference between the types of particles of native pinhäo and after thermics treatments (cooked and toasted). Considering the high moisture and water activity detected is strong recommended the continuity of the study of thèse parameters related them to microbiological analyses.86f. : il. color., grafs.application/pdfDisponível em formato digitalAraucaria angustifóliaPolinizaçãoTecnologia de alimentosPinhãoTecnologia de alimentosEstudo comparativo dos aspectos físico-químicos do pinhão nativo e do pinhão proveniente de processos de polinização controlada de Araucaria angustifolia e da influência do tratamento térmicoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDisserta??o de Mestrado - Tha?s Gama.pdfapplication/pdf1857516https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/5962/1/Disserta%3f%3fo%20de%20Mestrado%20-%20Tha%3fs%20Gama.pdf0f2d4858151fe0941b3e809aedd4d987MD51open accessTEXTDisserta??o de Mestrado - Tha?s Gama.pdf.txtExtracted Texttext/plain126143https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/5962/2/Disserta%3f%3fo%20de%20Mestrado%20-%20Tha%3fs%20Gama.pdf.txta1ceef3fe3871453e88aa3b105a0f557MD52open accessTHUMBNAILDisserta??o de Mestrado - Tha?s Gama.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1230https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/5962/3/Disserta%3f%3fo%20de%20Mestrado%20-%20Tha%3fs%20Gama.pdf.jpg06ff41d3b78ff3b45e7fab558a2c52cdMD53open access1884/59622024-07-16 11:23:18.207open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/5962Repositório InstitucionalPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestinformacaodigital@ufpr.bropendoar:3082024-07-16T14:23:18Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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