Dinâmica de maturação de uvas de uma região vitivinícola emergente de clima tropical de altitude e seu impacto no perfil fenólico e no ponto ideal de colheita

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Lago, Laura Oliveira
• Orientador(a): Welke, Juliane Elisa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Antocianinas; Maturacao; Uva; Cromatografia líquida bidimensional; Fenólico
• Palavras-chave em Inglês: Anthocyanins; Ripening; Grape; Two-dimensional liquid chromatography; Phenolics
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/303296

A maturação das uvas exerce influência decisiva sobre a composição fenólica e sobre as características químicas e sensoriais dos vinhos. A dinâmica do amadurecimento da uva e seu perfil químico são altamente influenciados pelas condições climáticas. Nos últimos anos, as mudanças climáticas têm impulsionado a expansão da viticultura para regiões tropicais de elevada altitude, como uma estratégia de adaptação destinada a mitigar os impactos negativos do aquecimento global sobre a qualidade das uvas e dos vinhos tradicionalmente produzidos em áreas de clima temperado. O perfil fenólico das uvas é caracterizado por sua complexidade, tanto em termos do número de diversas estruturas químicas quanto de sua variação durante o amadurecimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a dinâmica de maturação de uvas tintas ‘Malbec’ e ‘Cabernet Sauvignon’ (Vitis vinífera L.) cultivadas em uma região vitivinícola emergente de clima tropical de altitude e investigar como ela influencia o perfil fenólico e a determinação do ponto ideal de colheita para a produção de vinhos de alta qualidade. As uvas de ambas as cultivares foram analisadas semanalmente ao longo de dez semanas a partir do véraison, o qual é definido como estágio que marca o início da maturação e envolve a mudança de cor e o acúmulo de açúcares nas bagas. Um método baseado em cromatografia líquida bidimensional abrangente acoplada a detector de arranjo de diodos e espectrometria de massas sequencial (LC × LC–DAD-MS/MS) foi desenvolvido e otimizado para caracterizar o perfil fenólico das uvas e vinho ‘Malbec’. A elevada capacidade de resolução do método permitiu identificar 40 compostos fenólicos, incluindo antocianinas e flavan-3-óis, e demonstrou que as antocianinas atingem concentração máxima nas uvas colhidas entre as semanas 5 e 6 (W5-W6), seguida de declínio a partir da semana 7 (W7), estabilizando nas semanas 9-10 (W9-W10). Pela primeira vez, a LC × LC-MS/MS foi empregada para a elucidação de perfis fenólicos altamente complexos em uvas e vinhos. A maturação das uvas ‘Cabernet Sauvignon’ foi avaliada monitorando parâmetros físico-químicos, composição fenólica e atividade antioxidante. As uvas colhidas entre as semanas 6 e 9 apresentaram atributos favoráveis à vinificação. A acumulação de antocianinas, flavan-3-óis e flavonóis foi mais expressiva entre as semanas 6 e 7, período em que também 8 foi observada a maior atividade antioxidante. A diferença no pico de concentração das antocianinas entre as uvas ‘Malbec’ e ‘Cabernet Sauvignon’ demonstra que diferentes cultivares, mesmo sob condições de cultivo semelhantes, podem apresentar diferenças na dinâmica de acúmulo, síntese e degradação desses compostos. O estudo reforça a importância da análise integrada de parâmetros físico-químicos, perfil fenólico e atividade antioxidante para a determinação do ponto de colheita e demonstra o potencial de técnicas analíticas avançadas na compreensão da qualidade enológica em regiões vitivinícolas emergentes do Brasil.