Compostos bioativos em produtos lácteos adicionados de polpa de açaí e Camu-camu suplementados com bactérias probióticas

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Campos, Daniela Cavalcante dos Santos
• Orientador(a): Neves, Leandro Timoni Buchidid Camargo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Roraima
• Programa de Pós-Graduação: PPG-BIONORTE - Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal
• Departamento: PRPPG - Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Produtos lácteos; Frutas Nativas da Amazônia; Pós-acidificação
• Palavras-chave em Inglês: Dairy products; Native fruits of the Amazon; Post-acidification
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL
• Link de acesso: http://repositorio.ufrr.br:8080/jspui/handle/prefix/213

O acaí (Euterpe oleracea Mart.) e o camu-camu (Myrciaria dúbia (Kunth) McVaugh) são frutos nativos da Amazônia que apresentam ótimas propriedades bioativas relacionadas a compostos fenólicos, antocianinas e vitamina C. Os produtos lácteos fermentados são matrizes alimentares consideradas como excelentes fontes de nutrientes, que podem ser suplementadas com frutas, fibras e uma variedade de microrganimos probióticos, para aumentar o poder nutritivo e funcional destes produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi elaborar produtos lácteos fermentados com açaí e camu-camu e suplementados com cepas de Bifidobacterium (BB-12) e Lactobacillus acidophilus (LA-5), assim como avaliar o efeito destes microrganismos no comportamento dos componentes bioativos e atividade antioxidante dos produtos fermentados durante 28 dias de armazenamento. Os frutos de açaí foram obtidos em pomar particular (Boa Vista-RR), e os de camu-camu em população situada as margens do Rio Urubu (Boa Vista-RR). Para a elaboração do leite fermentado (LF) e do iogurte (IO), foram adicionados ao leite UHT 8% de açúcar, 4% de leite em pó desnatado, culturas probióticas (LF) e culturas láticas tradicionais (IO), sendo submetidos à coagulação por 4 horas até pH de 4,8. As polpas e os produtos fermentados foram avaliados quanto: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, sólidos totais, proteínas, lipídios, cinzas, açúcares redutores e totais, extrato seco total e desengordurado e valor calórico. A cor instrumental foi determinada apenas nos produtos fermentados com açaí, através da leitura dos parâmetros L*, a* e b* empregando a escala de cor CIELAB, nos dias 0 e 28 de avaliação. As contagens do BB-12 e LA-5 foram realizadas nos produtos fermentados com açaí e camu-camu, obedecendo às especificidades de cada microrganismo. A quantificação de fenólicos totais, antocianinas e atividade antioxidante, tanto nas polpas quanto nos produtos fermentados foram realizadas seguindo metodologias oficias e testes preliminares. Tanto as contagens de microrganismos quanto a determinação de componentes bioativos, foram realizadas no dia 0 e a cada 7 dias durante o período de 28 dias. Para a análise sensorial dos leites fermentados foram aplicados testes de ordenação e de aceitabilidade mediante escala hedônica. A polpa de açaí atendeu a legislação brasileira quanto à características físcoquímicas e nutricionais, enquanto, a de camu-camu concordou com dados da literatura. Os leites fermentados atenderam a legislação vigente quanto às características físico-químicas e nutricionais. Quanto aos efeitos da pós-acidificação nos leites fermentados e iogurtes, verificou-se que foram mais evidentes entre os dias 0 e 7 de avaliação, sendo maior nos iogurtes com camu-camu (IC) e açaí (IA), devido à presença dos L. bulgaricus. A análise colorimétrica mostrou descolorações nos iogurtes e leites fermentados com açaí, em função da degradação nas antocianinas. Os leites fermentados com açaí (LFA) e camu-camu (LFC) classificaram-se como probióticos conforme a legislação brasileira presentando contagem acima de 6 Log UFC g-1, exceto o LFC com 20% de polpa. Os compostos fenólicos, as antocianinas e a atividade antioxidante nos leites fermentados e iogurtes aumentaram seus teores com o aumento no percentual de polpa, e reduziram ao fim do armazenamento. A atividade antioxidante mostrou excelente correlação com os teores de fenólicos e antocianinas. A análise sensorial mostrou que os leites fermentados presentaram boa aceitabilidade pelos provadores.