A organização da produção de unidades de alimentação e nutrição

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2005
Autor(a) principal: Alves, Fernanda Salvador
Orientador(a): Erdmann, Rolf Hermann
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Florianópolis, SC
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/101703
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Administração.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaAlves, Fernanda SalvadorErdmann, Rolf Hermann2013-07-15T22:59:54Z2013-07-15T22:59:54Z20052005211224http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/101703Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Administração.O Setor de Alimentação Coletiva, que se apresenta em largo crescimento, tem como função alimentar as pessoas fora de seu domicílio. Fazem parte dele, as Unidades de Alimentação e Nutrição - UANs, às quais fabricam refeições em grandes quantidades e por essa razão possuem processos produtivos diferenciados diariamente. Para que suas atividades possam ser adequadamente desempenhadas, as UANs precisam planejar, programar e controlar tanto suas atividades principais quanto as secundárias. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a organização da produção de duas Unidades de Alimentação de Nutrição, confrontando os resultados encontrados com o preconizado pela teoria da organização da produção. Para tanto, buscou-se auxílio na literatura do Setor de Alimentação Coletiva e de Administração da Produção, para desenhar um estudo de caso descritivo-exploratório, de natureza qualitativa, transversal e não-experimental. Utilizaram-se como instrumentos de coleta de dados a entrevista semi-estruturada e a observação não-participante. Na descrição e análise de dados, apresentou-se uma sistematização dos conhecimentos teóricos de Planejamento e Controle da Produção para Unidades de Alimentação e Nutrição, dividindo-se a organização da produção de UANs em: estrutura, planejamento da produção, programação das atividades principais e programação das atividades secundárias. Em seguida, analisou-se as convergências e as divergências encontradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas, frente à teoria da organização da produção proposta. O estudo realizado pôde demonstrar que a organização da produção de UANs não define uma única forma de trabalho, mas possibilidades que devem ser analisadas e observadas, segundo as peculiaridades de cada Unidade. Em contrapartida, no que se refere às formas de controle, principalmente de qualidade, a teoria de organização da produção é rígida, pela necessidade de assegurar controle higiênico-sanitário à refeição servida. Mesmo com as convergências e divergências encontradas nas UANs estudadas, não se pode inferir que uma delas possui maior adequação de sua organização da produção, frente à teoria estudada. As variações observadas, que estão dentro do preconizado, são influenciadas pelo meio em que a Unidade se encontra. Com isso, infere-se a necessidade de uma acurada análise sobre o ambiente, o tipo de serviço prestado, a complexidade da alimentação elaborada e as condições de funcionamento de cada Unidade, para possibilitar a prestação de um bom serviço pelas mesmas.porFlorianópolis, SCAdministraçãoServiço de alimentaçãoAdministraçãoSanta CatarinaPlanejamento da produçãoControle de produçãoA organização da produção de unidades de alimentação e nutriçãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL211224.pdfapplication/pdf771740https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/101703/1/211224.pdf1704275b66bfc0c7a203a6ccddada8b3MD51TEXT211224.pdf.txt211224.pdf.txtExtracted texttext/plain382292https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/101703/2/211224.pdf.txtcc07095b782a7bcb8bb720e6e776ba5cMD52123456789/1017032013-08-27 17:30:46.913oai:repositorio.ufsc.br:123456789/101703Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732013-08-27T20:30:46Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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