Gestão de pessoas e segurança alimentar de restaurantes comerciais: um estudo em Campinas, Porto Alegre e Florianópolis

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2012
Autor(a) principal: Medeiros, Caroline Opolski
Orientador(a): Cavalli, Suzi Barletto
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94303
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010
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Este estudo procurou analisar a gestão de pessoas de restaurantes comerciais de Campinas (SP), Porto Alegre (RS) e Florianópolis (SC) no contexto da segurança alimentar. É um estudo múltiplo de natureza descritiva, realizado em duas etapas. No ano de 2000, efetuou-se um estudo exploratório nas cidades de Campinas e Porto Alegre. Em seguida, realizou-se o estudo investigatório em Campinas e Porto Alegre no ano de 2001, e em Florianópolis em 2007. Foram investigadas 213 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais dos segmentos bufê por peso, churrascaria e fast-food. Foram entrevistados os gerentes das UPRs, utilizando um questionário com perguntas fechadas, relacionadas à caracterização das empresas e à gestão dos recursos humanos. Para a análise estatística, utilizaram-se o teste de Qui-quadrado, coeficiente de contingência, ANOVA e o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Observou-se que 51,0% dos funcionários eram do sexo masculino e 49,0% do sexo feminino, a maioria apresentava escolaridade até o primeiro grau completo, trabalhavam em média 41 horas/semana e recebiam entre um e dois salários mínimos. A oferta de treinamento a eles foi realizada em 51,2% dos restaurantes comerciais, havendo uma correlação estatística significativa entre a oferta de treinamento pelos restaurantes e as cidades estudadas (p=0.0001). Os restaurantes que mais capacitaram seus funcionários foram de Florianópolis (74,3%), seguido de Campinas e Porto Alegre (30,7%). Os temas mais abordados nos cursos e treinamentos oferecidos foram manipulação de alimentos, treinamento interno, atendimento ao cliente, gastronomia, boas práticas e higiene. Assim, predominou-se assuntos referentes ao cumprimento das legislações sanitárias. Apenas 32,1% dos restaurantes comerciais tinham responsável técnico e a maioria dessas UPRs estava localizada na cidade de Florianópolis (70,6%). Verificou-se que 87,7% dos restaurantes empregam critérios para a contratação dos funcionários, 72,5% realizavam avaliação periódica e 86,7% ofereciam benefícios aos seus funionários. Nos locais em que havia responsável técnico, a frequência da avaliação dos funcionários (p=0,001) e oferta de cursos e treinamentos (p=0,002) foi maior. A gestão de pessoas em restaurantes comerciais pode contribuir para com a segurança alimentar através de processos de recrutamento, seleção, avaliação e qualificação dos funcionários. Além disso, é importante que no restaurante comercial haja um profissional com responsabilidade técnica, sendo importante que este funcionários seja habilitado na área de alimentos e nutrição e possua conhecimentos sobre a importância da gestão de pessoas neste segmento. Assim, as atividades de gestão de pessoas nos restaurantes comerciais podem contribuir não somente com a segurança alimentar, mas para formar uma estrutura sólida que transmite confiança e qualidade de agregados para o estabelecimento.212 p.| il., grafs., tabs.porNutriçãoGestão de pessoasQualificações profissionaisSegurança Alimentar e NutricionalRestaurantes, bares, etc.Gestão de pessoas e segurança alimentar de restaurantes comerciais: um estudo em Campinas, Porto Alegre e Florianópolisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL277159.pdfapplication/pdf2302824https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/94303/1/277159.pdf2adf29430f491c26986f49ade020fc8eMD51TEXT277159.pdf.txt277159.pdf.txtExtracted Texttext/plain335920https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/94303/2/277159.pdf.txt91a313f55a859e3203100f9457373821MD52THUMBNAIL277159.pdf.jpg277159.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg707https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/94303/3/277159.pdf.jpg673eb773a1c9a281ec2c260b6a341261MD53123456789/943032013-05-03 11:33:42.019oai:repositorio.ufsc.br:123456789/94303Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732013-05-03T14:33:42Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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