Influência de um modelo de informação nutricional qualitativa nas escolhas alimentares saudáveis de comensais em restaurante tipo bufê de autosserviço

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2023
Autor(a) principal: Fogolari, Natalia
Orientador(a): Fernandes, Ana Carolina
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/262697
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2023.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaFogolari, NataliaFernandes, Ana CarolinaOliveira, Renata Carvalho de2025-01-09T23:18:16Z2025-01-09T23:18:16Z2023389597https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/262697Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2023.O aumento na realização de refeições fora de casa, tendência mundial, parece estar associado ao consumo de alimentos e preparações de menor qualidade nutricional. Com isso, o setor de alimentação fora de casa constitui ambiente propício para a aplicação de iniciativas promotoras da alimentação saudável. Uma das estratégias adotada por restaurantes para promover escolhas alimentares saudáveis é a provisão de informação nutricional das preparações culinárias oferecidas. Com isso, este trabalho tem como objetivo analisar a influência de um modelo de informação nutricional qualitativa nas escolhas alimentares saudáveis em restaurante tipo bufê de autosserviço. Foi realizado um estudo quantitativo e experimental do tipo ensaio controlado não randomizado, antes e depois, de grupos paralelos. O estudo foi realizado em dois restaurantes tipo bufê de autosserviço de uma rede localizada no centro da cidade de Florianópolis ?SC, durante duas semanas (T0 e T1). Foi inserida informação nutricional de lista de ingredientes e destaque para a presença de ingredientes orgânicos, nas preparações do bufê de um dos restaurantes em T1. Para inserção da informação nutricional, algumas das preparações foram classificadas em mais ou menos saudáveis, a partir de critério pré-estabelecido. As preparações distribuídas foram pesadas, em ambos os restaurantes, para cálculo de porção média escolhida pelos comensais. A fim de calcular as diferenças de médias de porções nos restaurantes, foram utilizados os testes T, Teste de Mann Whitney, Teste T pareado e Teste de Wilcoxon. Foi adotada significância de 5% (p <0,05). Não houve alterações estatisticamente significativas nas escolhas alimentares ao analisar as diferenças intragrupos no período pré-intervenção e intervenção, com exceção da diminuição das escolhas de acompanhamentos quentes menos saudáveis no restaurante controle (p=0,0430) entre T0 e T1. Observou-se que também não houve diferenças estatisticamente significativas na diferença de médias de porção (de T0 a T1) entre os restaurantes. Embora não tenham sido identificadas diferenças nas escolhas alimentares, a inserção da informação nutricional gerou reformulação de preparações, o que expôs os comensais a preparações culinárias mais saudáveis em T1. Espera-se que os achados possam contribuir para a produção de conhecimento em Nutrição, considerando a importância da informação nutricional em restaurantes, visando o direito do consumidor à informação. Ainda, que possa servir de subsídio para novas pesquisas nessa área, e na formulação de políticas públicas. Ressalta-se a inserção da informação nutricional como estímulo a reformulação de preparações e uso de ingredientes de melhor qualidade nutricional.Abstract: The increase in eating out, a worldwide trend, seems to be associated with the consumption of foods and preparations of lower nutritional quality. As a result, the out-of-home food sector is an environment that encourages the implementation of initiatives that promote healthy eating. One of the strategies adopted by restaurants to promote healthy eating is the provision of nutritional information on culinary preparations offered to the public. Therefore, this work aims to analyze the influence of a qualitative menu labeling model on healthy food choices in a self-service buffet restaurant. A quantitative and experimental study, classified as a non-randomized controlled trial, before-and-after study, with parallel groups, was carried out. The study occurred in two units of a self-service buffet restaurants chain located in downtown Florianópolis -SC, for two weeks (T0 and T1). Menu labelling with ingredients list and emphasis on the presence of organic ingredients was disclosed in the buffet preparations in one of the restaurants in the second week (T1). Therefore, some of the preparations were classified as more or less healthy, based on a pre-established criteria. The preparations were weighed, in both restaurants, in order to identify the average portion chosen by diners. In order to check the mean differences of the food choices between the restaurants, the t tests, the Mann Whitney test, the paired t test and the Wilcoxon test were used. A significance of 5% was adopted, (p<0.05). There were no statistically changes observed in food choices when analyzing the intra-control and intervention group differences in the pre-intervention (T0) and intervention (T1) period, with the exception of decreasing in portion of the less healthy side dishes in the control restaurant during intervention (p =0.0430). it Also, there was no statistically significant difference in the mean differences (T1-T0) of the portion chosen between the restaurants during the intervention (T1). Although there was no differences in food choices, the provision of menu labeling led to reformulation of preparations, which exposed diners to healthier food. It is expected that the findings can contribute to the production of knowledge in Nutrition, considering the importance of menu labeling, aiming at the consumer's right to information. Still, it can serve as a base for further research in this area, and in the formulation of public policies. The insertion of menu labeling is highlighted as a stimulus for the reformulation of preparations and for the use of ingredients with better nutritional quality.124 p.| il.porNutriçãoInformação NutricionalDieta saudávelRestaurantesInfluência de um modelo de informação nutricional qualitativa nas escolhas alimentares saudáveis de comensais em restaurante tipo bufê de autosserviçoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALPNTR0326-D.pdfPNTR0326-D.pdfapplication/pdf1970199https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/262697/-1/PNTR0326-D.pdfff7f09c1d072bd4f81797a04f4333797MD5-1123456789/2626972025-01-09 20:18:16.573oai:repositorio.ufsc.br:123456789/262697Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732025-01-09T23:18:16Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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