Estudo da secagem e da inativação de leveduras: Saccharomyces cerevisiae

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 1996
Autor(a) principal: Santin, Ana Paula
Orientador(a): Quadri, Marintho Bastos
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/157998
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaSantin, Ana PaulaQuadri, Marintho BastosQuadri, Mara Gabriela Novy2016-01-08T20:21:47Z2016-01-08T20:21:47Z1996104209https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/157998Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro TecnologicoAs leveduras, em especial Saccharomyces cerevisiae, devem estar biologicamente inativas e conservar seu alto teor protéico e vitamínico, para serem aproveitadas tanto para ração animal quanto para o consumo humano. Este trabalho apresenta informações sobre o comportamento de leveduras quando submetidas à secagem e inativação simultâneas, bem como as conseqüências sobre o produto final. Curvas de secagem experimentais foram conduzidas em estufa com circulação forçada de ar em diferentes temperaturas, as quais foram associadas às curvas de atividade fermentativa das leveduras, que foram avaliadas sucessivas vezes durante o processo. Procurou-se também colocar em evidência o efeito da autólise das células de levedura. Estuda-se ainda o levantamento de isotermas de sorção, necessárias à quantificação da higroscopicidade do material e à caracterização de seu comportamento frente a diferentes condições de secagem. Adicionalmente, busca-se detectar alterações na composição e propriedades físico-químicas das leveduras (teor protéico, solubilidade em água, modificações estruturais). Observa-se que o processo de secagem e inativação simultânea de leveduras, quando conduzido a temperaturas elevadas (acima de 75°C), dependendo do tempo de secagem, não chega a comprometer o valor nutritivo do produto, mas pode promover alterações indesejáveis no aspecto, odor e estrutura do mesmo, com diminuição da solubilidade e da capacidade de reidratação. Tais alterações podem inviabilizar comercialmente o produto.xvi, 135f.| ilporLevedosSecagemTesesLevedos como alimentoTesesTecnologia de alimentosAlimentos -FermentaçãoLevedosConservaçãoTesesEstudo da secagem e da inativação de leveduras: Saccharomyces cerevisiaeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL104209.pdfapplication/pdf2804893https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/157998/1/104209.pdf1bee73454a53069f6df2c6c19ac59ac7MD51123456789/1579982016-03-07 15:53:10.098oai:repositorio.ufsc.br:123456789/157998Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732016-03-07T18:53:10Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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