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Otimização do processamento de peito de frango cozido

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2005
Autor(a) principal: Volpato, Giandra
Orientador(a): Petrus, Jose Carlos Cunha
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Florianópolis, SC
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/101559
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaVolpato, GiandraPetrus, Jose Carlos CunhaFerreira, Sandra Regina Salvador2013-07-15T22:40:35Z2013-07-15T22:40:35Z20052005211456http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/101559Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de cozimento de peito de frango, visando reduzir as perdas durante o processamento e a perda de peso durante o cozimento. Foram realizados estudos para a obtenção das melhores quantidades de salmoura, concentrações dos constituintes da salmoura, tempos de maturação e de cura a serem empregados no processamento de peito de frango, além do estudo destas variáveis na cinética de cura para esta matéria-prima. A avaliação destes resultados foi realizada aplicando-se a metodologia de superfície de resposta e, para a caracterização da qualidade da carne, foram analisados critérios como umidade, maciez e cor da carne. Verificou-se que os melhores rendimentos durante o cozimento foram obtidos com menores tempos de cura e menores quantidades de salmoura. A utilização das maiores concentrações dos constituintes da salmoura, cloreto de sódio, fosfato e dextrose, levaram aos maiores ganhos no processo de cura e menores perdas no cozimento para peito de frango. A solução analítica da segunda lei de Fick foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de cloreto de sódio e estimar o conteúdo de cloreto de sódio absorvido pela carne de peito de frango. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As difusividades do cloreto de sódio na carne de peito de frango estiveram na faixa de 8.99x10-10 m2/s a 9.55x10-10 m2/s. Paralelamente, foram realizados experimentos para determinar as perdas no processo de estiramento, que tem por objetivo padronizar a espessura do peito de frango antes do seu cozimento. Foram verificados maiores rendimentos no cozimento quando utilizada uma esteira lisa no estiramento, aliado à posição das peças com a película virada para o lado liso da estiradeira. Foram realizados experimentos para determinar a influência da altura de empilhamento das peças nos contentores na perda de salmoura durante o processo de cura. As menores perdas de salmoura foram obtidas empregando-se contentores com divisória no meio.vii, 109 f.| il., tabs., grafs.porFlorianópolis, SCTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosFrango de corteProcessamentoOtimização do processamento de peito de frango cozidoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL211456.pdfapplication/pdf1879502https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/101559/1/211456.pdf25b4e9612a15e52f9a3acdf1ddbe6cc4MD51123456789/1015592013-07-15 19:40:35.118oai:repositorio.ufsc.br:123456789/101559Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestsandra.sobrera@ufsc.bropendoar:23732013-07-15T22:40:35Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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