Sobremesa láctea elaborada com leite de ovelha adicionada de geleia de erva-mate
| Ano de defesa: | 2022 |
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| Autor(a) principal: | |
| Orientador(a): | |
| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| dARK ID: | ark:/26339/001300000n81w |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Santa Maria
Brasil Ciência e Tecnologia dos Alimentos UFSM Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos Centro de Ciências Rurais |
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: | |
| Link de acesso: | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/27335 |
Resumo: | A data da defesa está conforme consta no histórico. O título que consta no histórico é : "Sobremesa láctea elaborada com leite de ovelha e adição de geleia de erva-mate". |
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Sobremesa láctea elaborada com leite de ovelha adicionada de geleia de erva-mateMilk dessert made with sheep's milk added herb mate jellySobremesa lácteaAlimentos inovadoresErva-mateAnalise descritiva quantitativa (ADQ)Leite de ovelhaDairy dessertInnovative foodsYerba mateQuantitative descriptive analysis (QDA)Sheep's milkCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSA data da defesa está conforme consta no histórico. O título que consta no histórico é : "Sobremesa láctea elaborada com leite de ovelha e adição de geleia de erva-mate".The demand for dairy desserts has been growing, due to the practicality and convenience of consumption. Differentiated dairy products with added nutritional value have also been increasingly sought after by consumers. Sheep's milk has differentiated nutritional characteristics due to its high content of proteins, minerals, lipids and vitamins, while yerba mate is known for its high content of bioactive compounds, which confer, above all, antioxidant activity, and has been incorporated in various forms in food products, such as beverages, bread and cake doughs, among others. The present study aimed to develop a dairy dessert of sheep's milk with yerba mate jelly and to evaluate the physicochemical and sensory characteristics, water activity, as well as antioxidant activity. Four formulations were prepared with proportions of bovine milk cream and yerba mate jelly ranging from 20% to 40% and 10% to 20%, respectively. Regarding the physicochemical characteristics, the dessert using sheep's milk as one of its ingredients, showed a high content of total solids, with the highest value in T4 (40% of bovine milk cream and 20% of yerba mate jelly ), reaching 48.08 %, conferring greater nutritional value to the product, while the jelly showed an antioxidant activity of 96.22 EC50/mL). Bovine milk cream and yerba mate jelly directly influenced the sensory profile of the developed products. In formulations T1 (20% cream and 10% yerba-mate jelly) and T3 (20% cream and 20% yerba mate jelly), the judges stated that they had more shine, sweet and milky flavor (emphasizing the presence of sheep's milk). The results showed that the T3 formulation is ideal for the elaboration of a product with differentiated sensorial characteristics. The higher concentration of yerba mate jelly in the final product can confer greater nutritional value due to the antioxidant capacity of the jelly.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA demanda por sobremesas lácteas vem sendo crescente, devido à praticidade e conveniência no consumo. Produtos lácteos diferenciados e com valor nutricional agregado também vem sendo cada vez mais procurados pelos consumidores. O leite de ovelha apresenta características nutricionais diferenciadas devido ao seu alto teor de proteínas, minerais, lipídios e vitaminas, enquanto que a erva-mate é conhecida pelo alto teor de compostos bioativos, os quais conferem, sobretudo, atividade antioxidante, e vem sendo incorporada de diversas formas em produtos alimentícios, como bebidas, massas de pães e bolos, entre outros. O presente estudo objetivou desenvolver uma sobremesa láctea de leite de ovelha com geleia de erva-mate e avaliar às características físico-químicas, sensoriais, atividade de água, bem como atividade antioxidante. Foram elaboradas quatro formulações com proporções de nata de leite bovino e geleia de erva-mate variando de 20% a 40% e 10% a 20%, respectivamente. Em relação às características físico-químicas, a sobremesa utilizando leite de ovelha como um dos ingredientes da mesma, apresentou alto teor de sólidos totais, com maior valor no T4 (40% de nata de leite bovino e 20% de geleia de erva-mate) , atingindo 48,08 %, conferindo maior valor nutricional ao produto, enquanto que a geleia apresentou atividade antioxidante de 96,22 EC50/mL). A nata de leite bovino e a geleia de erva-mate influenciaram diretamente no perfil sensorial dos produtos desenvolvidos. Nas formulações T1 (20% nata e 10% geleia de erva-mate) e T3 (20% nata e 20% geleia de erva-mate), os julgadores afirmaram possuir mais brilho, sabor doce e leitoso (realçando a presença do leite de ovelha). Os resultados mostraram que a formulação T3 é a ideal para a elaboração de um produto com características sensoriais diferenciadas. A maior concentração de geleia de erva-mate no produto final pode conferir maior valor nutricional devido a capacidade antioxidante da geleia.Universidade Federal de Santa MariaBrasilCiência e Tecnologia dos AlimentosUFSMPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosCentro de Ciências RuraisRichards, Neila Silvia Pereira dos Santoshttp://lattes.cnpq.br/0618653776990780Campagnol, Paulo Cezar BastianelloSant'Anna, VoltaireMafaldo, Claudia Roseli Fagundes2022-12-13T20:17:16Z2022-12-13T20:17:16Z2022-03-24info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/27335ark:/26339/001300000n81wporAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Manancial - Repositório Digital da UFSMinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM2022-12-13T20:20:40Zoai:repositorio.ufsm.br:1/27335Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufsm.br/PUBhttps://repositorio.ufsm.br/oai/requestatendimento.sib@ufsm.br||tedebc@gmail.com||manancial@ufsm.bropendoar:2022-12-13T20:20:40Manancial - Repositório Digital da UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)false |
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