O protagonismo de gestores de restaurantes comerciais no contexto da vigilância sanitária dos alimentos

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Almeida, Camila de Sousa [UNIFESP]
• Orientador(a): Pinto, Ana Maria de Souza [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• dARK ID: ark:/48912/001300001hjp1
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Manipulação de alimentos; Boas práticas de fabricação; Educação em saúde; Gestão de qualidade; Restaurantes
• Palavras-chave em Inglês: Food handling; Good manufacturing practices; Health education; Quality management; Restaurants
• Link de acesso: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=4353694; https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/46847; https://www2.unifesp.br/centros/cedess/mestrado/baixada_santista_teses/032_bx_dissertacao_camilaalmeida.pdf

O crescente número de refeições realizadas fora do lar aumenta a preocupação com as doenças transmitidas por alimentos (DTA) visto a sua alta incidência em restaurantes. Representando um problema de saúde pública, muitos esforços são aplicados para o controle das DTA, entre eles destacamos a educação em saúde. O objetivo deste estudo foi realizar uma ação educativa no contexto da Vigilância Sanitária para gestores de restaurantes, baseada no entendimento sobre segurança dos alimentos, a fim de verificar como o conhecimento relatado pelo gestor é aplicado na prática. Para tanto, foi desenvolvido um estudo por meio do método de pesquisa-ação, descritivo, quantitativo e qualitativo utilizando-se o roteiro de inspeção integrante na Portaria CVS 05/2013 e tendo como característica o levantamento de informações que considerou diferentes espaços, atores e tempos. O estudo foi realizado em diferentes restaurantes (n=17), incluindo os seus gestores (n=24) e realizado em diferentes etapas: análise do banco de dados para delimitação da amostra, apresentação do estudo para os fiscais sanitários e gestores dos estabelecimentos, inspeções sanitárias (autoavaliação do gestor e inspeções fiscais antes e depois da ação educativa), ação educativa específica para gestores sobre práticas seguras de manipulação dos alimentos em restaurantes, avaliação do gestor sobre a influência do estudo e, o desenvolvimento de produções intelectuais. Foi possível a coleta de dados com diferentes olhares sobre a influência da educação em saúde e da Vigilância Sanitária na gestão do estabelecimento estudado com o uso de instrumentos quantitativos (formulário de identificação do restaurante e do gestor, roteiro de inspeção sanitária e questionários estruturados com a temática do curso ministrado) e qualitativos (áudios obtidos durante o curso e questionário aberto sobre as etapas do estudo) Os resultados demonstraram que os gestores têm uma percepção de risco média quando questionados sobre seus pares e, baixa quando o questionamento era sobre o próprio gestor. Todos os resultados apresentaram viés otimista. Em relação à inspeção sanitária antes e após a ação educativa, os resultados demonstraram que esta colabora para a sensibilização do gestor, porém não é refletida integralmente em suas práticas. Considerando a prática referida (questionário antes e depois do curso) e a observada (inspeção antes e depois do curso), o tema contaminação cruzada destacou-se obtendo a maior modificação. Durante o estudo tiveram produções intelectuais: Plano de ações educativas e material instrucional para gestores de restaurantes, Plano de ações reflexivas sobre as práticas de fiscalização e descritores do roteiro de inspeção sanitária. Por meio do estudo foi possível concluir que há a necessidade de ações que promovam o reconhecimento do gestor como o protagonista da (re) significação das ações estimuladas pelas reflexões das práticas seguras na manipulação de alimentos no cotidiano do seu restaurante.