Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco: estudo dos pontos de venda, dos manipuladores e do pescado

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Oliveira, Eduardo Maturino de [UNIFESP]
• Orientador(a): Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• dARK ID: ark:/48912/001300001t80w
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Segurança dos alimentos; Boas práticas de manipulação; Doenças transmitidas por alimentos; Manipulador de alimentos; Microbiologia de alimentos
• Palavras-chave em Inglês: Food safety; Good handling practices; Foodborne disease; Food handlers; Food microbiology
• Link de acesso: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=2963884; https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/46848

O diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do pescado fresco foi realizado a partir da avaliação integrada dos pontos de venda (POV), dos manipuladores e do pescado. Trata-se de um estudo transversal realizado em 36 POV, classificados em pontos com estrutura mínima (PEM), intermediária (PEI) e completa (PEC). Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias dos POV por meio da aplicação de uma lista de verificação, elaborada a partir dos critérios estabelecidos na legislação vigente. No total, 110 manipuladores responderam questionários de conhecimentos, atitudes e práticas (CAP) de aspectos higiênico-sanitários da manipulação de pescado, e de percepção de risco (PR) de doenças transmitidas pelo consumo do pescado. Os manipuladores das três categorias de POV apresentaram elevados escores de CAP e de PR, apesar de apenas 53,6% terem realizado treinamento de manipulação de alimentos. Os manipuladores treinados dos PEI e PEC apresentaram maior escore de conhecimentos e de atitudes em relação aos não treinados, o que pode indicar uma influência do treinamento na obtenção de conhecimentos e na adoção de atitudes positivas; entretanto, não foram observadas diferenças entre os escores de práticas autorreferidas. A ausência e falhas em diversas práticas foram observadas durante a aplicação da lista de verificação nas três categorias de POV. Os PEC apresentaram maior proporção de conformidades sanitárias à legislação vigente e os menores índices de classificação de risco, em função de sua estrutura e possivelmente devido à presença de responsável técnico. Na segunda etapa do estudo, foi realizada a avaliação do pescado em uma subamostra composta por 15 POV, sendo cinco pertencentes a cada uma das categoriais PEM, PEI, e PEC. Amostras de pescada (Cynoscion sp.) foram coletadas em cada POV, e avaliadas quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e valor de pH estabelecidos na legislação. Foram encontrados coliformes termotolerantes em 67% das amostras, com presença de Escherichia coli em 33%. Não foram observados estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Oitenta por cento das amostras apresentaram características sensoriais satisfatórias e próprias de pescado fresco, entretanto 66% apresentaram alteração no valor de pH, o que indica processo de deterioração. A proporção de amostras impróprias para o consumo em função da presença de E. coli foi de 20% nos PEM e PEC e de 60% nos PEI, e em função de valores inadequados de pH foi de 80% nos PEM, 100% nos PEI e 20% nos PEC. Os resultados sugerem que as falhas observadas na prática dos manipuladores, associadas ao controle de tempo e temperatura do pescado, assepsia das mãos e manipulação de dinheiro, tem influência direta sob o frescor e a qualidade sanitária do pescado. Os resultados mostram a necessidade de melhoria das condições higiênico-sanitárias dos POV de pescado fresco, como também a necessidade de formação específica para os manipuladores de pescado visando à melhoria da qualidade higiênico-sanitária do pescado comercializado para a população; o que contribuirá para o fortalecimento de alguns aspectos da Política Nacional de Aquicultura e Pesca e da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.