Validação do Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Camargo, Rafaella Guimarães Moraes [UNIFESP]
• Orientador(a): Domene, Semíramis Martins Álvares [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• dARK ID: ark:/48912/001300001sz6s
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Alimentação escolar; Indicador de qualidade; Políticas públicas; Programas de alimentação e nutrição; Políticas de segurança alimentar
• Palavras-chave em Inglês: School feeding; Quality index; Public policies; Food and nutrition programs; Food security policies
• Link de acesso: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=4015761; https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/47761

A promoção da qualidade da alimentação escolar é uma estratégia de Segurança Alimentar e Nutricional, tendo em vista que a escola é um ambiente promotor de hábitos alimentares saudáveis. O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar ? IQCAE foi desenvolvido com o propósito de apoiar o monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar. O planejamento de cardápios deve ser elaborado de modo a cumprir os parâmetros nutricionais e as normas técnicas previstas na legislação do PNAE cujo seu cumprimento é imprescindível para promoção da alimentação saudável. Contudo, ainda não foram desenvolvidos instrumentos válidos com este propósito. Objetivo: Validar o Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar. (IQCAE). MÉTODOS: Estudo metodológico utilizou dados secundários do banco de cardápios empregado para a execução do Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar, no ano de 2011. Foram avaliados: (1) validade de conteúdo, a partir da comparação entre os componentes do IQCAE com o resultado de um consenso, por meio do método Delphi, entre especialistas sobre alimentação saudável e indicador de qualidade para cardápios da alimentação escolar; (2) validade de critério, por meio da análise de associação e concordância entre a opinião de especialistas sobre a qualidade dos cardápios e os escores gerados pelo Indicador; (3) a reprodutibilidade do IQCAE por meio da avaliação interexaminadores; e (4) a análise de consistência interna dos itens por meio do coeficiente de correlação de Pearson entre os componentes do IQCAE e a pontuação final. Resultados: A análise de conteúdo verificou que os componentes do IQCAE foram contemplados em consenso sobre alimentação saudável no contexto escolar; a análise de critério foi firmada pela associação (coeficientes de correlação linear de Pearson abaixo de 0,82 em apenas dois casos) e concordância (Kappa menor do que 0,7 em apenas três casos) entre as respostas geradas pelos especialistas e o resultado do IQCAE. A reprodutibilidade foi ratificada por meio da concordância em estudo interexaminadores (r= 0,94 a 0,98). As correlações variaram de fracas a fortes; o componente carnes e ovos foi o mais fortemente correlacionado (r= 0,74), seguido de vegetais, leguminosas e cereais, e tubérculos (r= 0,73; r= 0,68; e r= 0,59; respectivamente), quatro dos componentes apresentaram esta correlação inversa; laticínios (r= -0,34), horário compatível com a refeição (r= 0,12), embutidos (r= 0,19) e doces como sobremesa (r= 0,20 estes componentes permaneceram no instrumento por serem considerados importantes para compor uma alimentação saudável com as respectivas pontuações. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar mostrou-se fidedigno e estruturalmente válido quando utilizado para avaliar e monitorar a qualidade de cardápios da alimentação escolar brasileira.