Lanche seguro: análise da aplicabilidade da legislação e conhecimento em prevenção de doenças transmitidas por alimentos " um estudo realizado nos quiosques da praia de Santos, SP

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Szabo, Marisa de Moraes Vilela [UNIFESP]
• Orientador(a): Pinto, Ana Maria de Souza [UNIFESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• dARK ID: ark:/48912/001300002d3z7
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
• Palavras-chave em Português: Alimentação; Legislação Sanitária; Lanches; Higiene; Boas Práticas
• Palavras-chave em Inglês: Food; Health Legislation; Snacks; Hygiene; Good Practices
• Link de acesso: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=7488172; https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/52352

O número de pessoas que realiza as refeições fora de casa é crescente, assim os quiosques de Santos assumem papel importante no atendimento ao turista e a população em geral. O município estabelece parâmetros para a regularização dos permissionários com base no Código de Posturas, em vigor desde 1968, porém muitos progressos aconteceram na legislação sanitária desde então. Outro problema é o risco eminente da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos devido ao ambiente propício praiano, a temperatura quente do verão, a areia, a estrutura física parcialmente aberta às intempéries do tempo e os cardápios que oferecem além dos lanches, porções variadas de todos os tipos. O objetivo deste estudo foi promover o conhecimento das normas higiênico-sanitárias aos permissionários em quiosques do município de Santos. A pesquisa foi realizada em etapas, sendo a primeira etapa constituída de uma pesquisa documental, onde foram utilizadas as principais legislações municipais e estaduais específicas para a produção de alimentos, nessa fase foram selecionados e comparados os tópicos para a análise da legislação, estabelecendo a aplicabilidade aos quiosques. Na segunda etapa foi realizada a pesquisa descritiva de levantamento e pesquisa ação, onde as condições higiênico-sanitárias foram avaliadas em quinze quiosques. Os dados foram coletados por meio de observação direta feita pela pesquisadora e manipulador de alimentos, utilizando-se da lista de verificação, que faz parte da portaria CVS-5, 2013 (legislação em vigor no estado). Em seguida foi feita uma entrevista que procurou identificar o nível de conhecimento de proprietários e manipuladores em prevenção das doenças ransmitidas por alimentos, e suas principais dificuldades. Os resultados mostram que o Código de Posturas está desatualizado, quando comparado à Portaria CVS 5 (2013) e a Resolução RDC 216 (2004). Na pesquisa ação, os resultados da aplicação da lista de verificação, demonstram que muitos itens permanecem em não conformidade com a Portaria CVS5 (2013). Na entrevista observou-se que os manipuladores sabem os principais fatores causadores das doenças transmitidas por alimentos. Finalizando o estudo, foi realizado o Curso de Higiene e Manipulação, onde o conteúdo programático foi estabelecido com base na portaria CVS5 (2013), uma vez que não há legislação específica para a implementação de boas práticas para o segmento, no município de Santos. A conclusão é que, embora os permissionários saibam os procedimentos na teoria, não os exercem na prática, evidenciando a necessidade de treinamentos mais frequentes, que os façam reconhecer todos os perigos inerentes à manipulação de alimentos. Sobre a legislação que rege todos os procedimentos, de onde surgiram as boas práticas, são necessárias adequações, de modo que, seja totalmente aplicável aos quiosques das praias de Santos.