The interplay between food handlers and food safety culture: assessment strategies and educational actions to the proactive evolvement

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Zanin, Laís Mariano [UNIFESP]
• Orientador(a): Stedefeldt, Elke [UNIFESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de São Paulo
• Palavras-chave em Inglês: Knowledge, attitudes, and practice; Training; Food service; Behaviour; Triangulation
• Link de acesso: https://repositorio.unifesp.br/xmlui/handle/11600/63735

Objetivo: Esta tese investigou se as ações educacionais para manipuladores de alimentos poderiam evoluir a cultura de segurança dos alimentos (CSA) de forma proativa no contexto dos serviços de alimentação. Métodos: Foram realizados cinco estudos para atingir este objetivo, duas revisões de literatura (integrativa e sistemática) e três estudos empíricos. Na revisão integrativa (Capítulo 2) a pesquisa foi conduzida nas seguintes bases de dados ScienceDirect, Medline, Lilacs e Web of Knowledge. Na revisão sistemática (Capítulo 6), a pesquisa foi conduzida no ScienceDirect, Thomson Reuters Web of Science, Wiley Online Library, Scopus, Taylor & Francis Group, e Google Scholar, na qual foi realizada uma abordagem de método misto. No primeiro estudo empírico (Capítulo 3) foi desenvolvida e utilizada uma abordagem de métodos mistos (quantitativos e qualitativos) e utilizada para avaliar a CSA com base em oito elementos: liderança, comunicação, conhecimento, compromisso, percepção de risco, pressão de trabalho e crenças normativas, ambiente de trabalho e sistemas, estilos e processos de gestão. Os métodos quantitativos abrangeram questionários e listas de verificação e foram avaliados com estatísticas descritivas. Os métodos qualitativos incluíram observações e entrevistas dos participantes e foram avaliados com base na análise de conteúdo do tipo temática. Uma tabela de interpretação foi desenvolvida para triangular os dados usando um sistema de pontuação que classificou a CSA em reativa, reativa a ativa, ativa, ativa a proativa e proativa. Este primeiro estudo de caso realizado em um serviço de alimentação do exército brasileiro (39 manipuladores de alimentos e 3 gerentes). No segundo estudo empírico (Capítulo 4), conduzido em um serviço de alimentação da força aérea brasileira (30 manipuladores de alimentos e 2 gerentes), o método misto desenvolvido para avaliar a CSA foi testado, e um modelo para delinear ações de formação foi proposto para a evolução da CSA predominante. O último estudo empírico (Capítulo 5) utilizou um método longitudinal (22 meses) para testar a abordagem de métodos mistos e o modelo previamente descrito no mesmo serviço de alimentação do exército brasileiro do primeiro estudo empírico (59 manipuladores de alimentos e 5 gerentes). Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa. Resultados: A revisão integrativa mostrou que no treinamento tradicional de segurança dos alimentos, não houve tradução adequada de conhecimento/atitudes em atitudes/práticas dos manipuladores de alimentos. No capítulo 3 (o primeiro estudo empírico), os métodos mistos desenvolvidos e os dados triangulados permitiram uma avaliação realista da CSA predominante no serviço de alimentação do exército (reativa a ativa), indicando que essa avaliação poderia ser a base para ações de formação. O capítulo 4 (segundo estudo empírico) ilustra a CSA prevalecente no serviço de alimentação da força aérea (ativa a proativa) como base para desenvolver um modelo que indicasse as recomendações para a evolução proativamente da CSA a curto, médio e longo prazo. O roteiro destacou as fragilidades da CSA (percepção de risco e sistemas de gestão, estilos e processos) e os pontos fortes (pressão de trabalho e crenças normativas) para evoluir a CSA com base no sistema de pontuação. O terceiro estudo empírico (Capítulo 5) demonstrou que a avaliação da CSA pode ser usada como um ponto de partida para ações de formação, pois tais ações evoluíram a CSA predominante de forma proativa (de uma avaliação reativa-ativa na primeira avaliação para uma ativa-proativa após as ações de formação iniciais e as ações do gerente local). As ações de formação foram eficazes porque se basearam nas necessidades educacionais, na criação de confiança e em métodos adequados de manipulação de alimentos (Capítulo 5). A revisão sistemática mostrou uma falta de consenso ou padrão para avaliar a CSA, destacando uma diversidade de elementos e dimensões utilizados na avaliação da CSA e que a principal recomendação para melhorar a CSA é o investimento nas pessoas. Conclusão: As ações educacionais concebidas com base no sistema de pontuação evoluíram a CSA de forma proativa assumindo um ciclo contínuo entre melhorias na CSA e as ações de formação no contexto dos serviços de alimentação. Esta pesquisa fortalece a relevância dos esforços na área de segurança dos alimentos para melhorar a saúde pública, minimizando os surtos de doenças transmitidas por alimentos.