Obtenção, caracterização e aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Ccurcuma longa l.) em bolo de cenoura

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: Moura, Bruna Araújo de
Orientador(a): Souza, Adriana Régia Marques
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins
Palmas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Departamento: Não Informado pela instituição
País: BR
Palavras-chave em Português:
Amido
Irradiação gama
Curvas de escoamento
Bolo cenoura
Starch
Gamma irradiation
Flow curves
Carrot cake
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/523
Resumo: A fécula de açafrão (Curcuma longa L.) apresenta grande potencial para a indústria de alimentos, pois está presente em abundância nos rizomas do açafrão, podendo assim, ser considerada uma fonte alternativa aos amidos já comercializados. Muitos amidos tem passado por modificações físicas, como a aplicação da irradiação gama, para que este adquira novas características e aumente sua aplicabilidade. O objetivo desta pesquisa foi estudar a influência de diferentes doses de radiação sobre a fécula de açafrão (Curcuma longa L.) e avaliar sua aplicação tecnológica em bolo de cenoura. A composição centesimal não foi influenciada significativamente pelas doses de radiação. No entanto, a textura dos géis foi afetada, bem como as soluções gelatinizadas. A solução não gelatinizada apresentou comportamento dilatante e a gelatinizada foi caracterizada como pseudoplástica. Em relação a substituição parcial da farinha de trigo pela fécula de açafrão sob todas as doses estudadas, o resultado se mostrou viável na elaboração do bolo de cenoura, indicando que esta fécula pode ser aplicada em diversos alimentos, sem provocar a rejeição do produto final.
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O objetivo desta pesquisa foi estudar a influência de diferentes doses de radiação sobre a fécula de açafrão (Curcuma longa L.) e avaliar sua aplicação tecnológica em bolo de cenoura. A composição centesimal não foi influenciada significativamente pelas doses de radiação. No entanto, a textura dos géis foi afetada, bem como as soluções gelatinizadas. A solução não gelatinizada apresentou comportamento dilatante e a gelatinizada foi caracterizada como pseudoplástica. Em relação a substituição parcial da farinha de trigo pela fécula de açafrão sob todas as doses estudadas, o resultado se mostrou viável na elaboração do bolo de cenoura, indicando que esta fécula pode ser aplicada em diversos alimentos, sem provocar a rejeição do produto final.The saffron starch (Curcuma longa L.) presents great potential for the food industry, as it is present in abundance in the saffron rhizomes, and can therefore be considered an alternative source to already commercialized starches. Many starches have undergone physical modifications, such as the application of gamma irradiation, so that it acquires new characteristics and increases its applicability. The objective of this research was to study the influence of different doses of radiation on safflower starch (Curcuma longa L.) and to evaluate its technological application in carrot cake. The centesimal composition was not significantly influenced by radiation doses. However, the texture of the gels was affected, as well as the gelatinized solutions. The non-gelatinized solution presented dilating behavior and the gelatinized solution was characterized as pseudoplastic. Regarding the partial substitution of wheat flour for saffron starch under all doses studied, the result was viable in the preparation of the carrot cake, indicating that this starch can be applied in several foods without causing the rejection of the final product.application/pdfUniversidade Federal do TocantinsPalmasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTABRCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSAmidoIrradiação gamaCurvas de escoamentoBolo cenouraStarchGamma irradiationFlow curvesCarrot cakeObtenção, caracterização e aplicação tecnológica da fécula irradiada de açafrão (Ccurcuma longa l.) em bolo de cenourainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFTinstname:Universidade Federal do Tocantins (UFT)instacron:UFTTEXTBruna Araújo de Moura - Dissertação editada a pedido da autora.pdf.txtBruna Araújo de Moura - Dissertação editada a pedido da autora.pdf.txtExtracted texttext/plain52960http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/523/3/Bruna%20Ara%c3%bajo%20de%20Moura%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o%20editada%20a%20pedido%20da%20autora.pdf.txt0e221a09d3b8a8d7f7759ec6a1d9510aMD53THUMBNAILBruna Araújo de Moura - Dissertação editada a pedido da autora.pdf.jpgBruna Araújo de Moura - Dissertação editada a pedido da autora.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1238http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/523/4/Bruna%20Ara%c3%bajo%20de%20Moura%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o%20editada%20a%20pedido%20da%20autora.pdf.jpg890bf11e1e725e495bb4318e9176bd80MD54ORIGINALBruna Araújo de Moura - Dissertação editada a pedido da autora.pdfBruna Araújo de Moura - Dissertação editada a pedido da autora.pdfapplication/pdf803076http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/523/1/Bruna%20Ara%c3%bajo%20de%20Moura%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o%20editada%20a%20pedido%20da%20autora.pdf86badf107aecde49e197367a782cb848MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8508http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/523/2/license.txt0a9e77404315487775b2e0c2b887ae47MD5211612/5232019-05-25 03:13:12.56oai:repositorio.uft.edu.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.uft.edu.br/oai/requestbiblioarraias@uft.edu.br || bibliogpi@uft.edu.br || bibliomira@uft.edu.br || bibliopalmas@uft.edu.br || biblioporto@uft.edu.br || biblioarag@uft.edu.br || dirbib@ufnt.edu.br || bibliocca@uft.edu.br || bibliotoc@uft.edu.bropendoar:2019-05-25T06:13:12Repositório Institucional da UFT - Universidade Federal do Tocantins (UFT)false
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