Processamento e aproveitamento do fruto do araticum (Annona Crassiflora Mart.) em forma de doce em massa

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Aguiar, Aynaran Oliveira de
• Orientador(a): Souza, Adriana Régia Marques
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Frutos do cerrado; Araticum; Otimização; Doce em massa; Savana fruits; Optimization; Sweet mass
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/1003

Típico do cerrado brasileiro, o araticum é um fruto pouco conhecido, mas que carrega um enorme potencial econômico, por se tratar de um fruto rico em nutrientes e com alta atividade antioxidante Diversos são os produtos que podem ser obtidos dessa matéria prima, um deles é o doce em massa, considerado um doce popular na cultura brasileira e de alta aceitação, além de um ramo próspero para a indústria alimentícia. Este trabalho teve por objetivo a caracterização do fruto do araticum, avaliando sua composição centesimal, valor nutricional e potencial antioxidante, foram realizados análises de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e não redutores, vitamina C, proteína, fibra bruta, lipideos e atividade antioxidante, foi avaliado também o seu potencial na formulação de um doce em massa. Para a formulação do doce, foi utilizado um delineamento experimental com 11 ensaios, e 3 variáveis independentes: (concentração de ácido cítrico, razão polpa/açúcar e concentração de albedo). O estudo visou também a substituição da pectina industrial por uma fonte natural, o albedo de maracujá. Os resultados experimentais mostraram que o fruto do Araticum é uma ótimo fonte de antioxidantes, encontrando-se 27,9 mg DPPH/g, e 58,11g/100g de vitamina C, além de rico em fibra bruta, 9,8%, é um fruto com baixo teor lipídico sendo encontrado neste trabalho 2,84% de lipídeos. Foi encontrado 4,78% de proteína, 0,63% de acidez total titulável, 24º brix de sólidos solúveis, 13,9% de açúcares redutores e e 7,24% açúcares não redutores. Para a otimização do doce o modelo recomendou dois ensaios ótimos, com maior quantidade de açúcar e maior porcentagem de ácido cítrico, e maior quantidade de polpa e maior porcentagem de acido cítrico. O albedo de maracujá não influenciou significativamente em nenhuma variável resposta.