Desenvolvimento de suplemento alimentar calórico proteico pronto para uso a base de baru (Dipteryx Alata), hidrolisado protéico de semente de melancia (Crimson Sweet) e inajá (Maximiliana Maripa)

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Oliveira, Lais Gama de
• Orientador(a): Pires, Caroline Roberta Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Avaliação sensorial; Hidrólise enzimática; Resíduos alimentares; Suplementos alimentares; Qualidade; Sensory evaluation; Enzymatic hydrolysis; Food waste; Food supplements; Quality
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/6894

A palmeira do inajá possui fruto com noz comestível de elevado teor lipídico, mas com quantidades reduzidas de proteínas. Surge então, a torta da semente da melancia como uma opção de fonte vegetal de proteínas, e produção de hidrolisados proteicos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suplemento energético-protéico caracterizado como Alimento pronto para uso “Ready to use food” (RUF) à base de óleo de inajá e hidrolisado protéico de semente de melancia. Foram avaliadas as condições de hidrólise da torta de semente da melancia com o emprego da enzima comercial bromelina. Para isso adotou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR) avaliando a influência das variáveis independentes tempo, temperatura e concentração enzimática sobre o grau de hidrólise e atividade antioxidantes avaliados pelos protocolos DPPH, FRAP E ABTS. O melhor ensaio foi utilizado para a elaboração de quatro formulações com diferentes concentrações de hidrolisado: F1(20%); F2(25%); F3(30%); F4(35%). Analisou-se o rendimento, composição nutricional e propriedades tecnológicas do hidrolisado. As formulações foram analisadas quanto a composição nutricional, teor de vitaminas, compostos fenólicos totais, minerais e ácidos graxos. A análise sensorial foi realizada com aplicação de teste afetivo (aceitação e intenção de compra) e descritores do CATA. A melhor condição de hidrólise foi obtida quando a torta da semente da melancia foi submetida ao processo hidrolítico com concentração enzimática de 1%, por 120 minutos a 60ºC. Este ensaio foi escolhido para a produção do hidrolisado. A fração mista do hidrolisado apresentou 83,45% de rendimento, 48,7% de proteína e 23,63% de solubilidade. As quatro formulações elaboradas apresentaram de 25 a 28,9% de proteínas, 28,61 a 31,48% de lipídeos, 477,97 a 507 Kcal. As quatro formulações apresentaram em sua composição vitamina C e E, no entanto, não foram determinados os valores de vitamina A. Quanto ao teor de minerais, as formulações apresentaram destaque para Ferro, Zinco e Manganês com atendimento de 30 a 70% do valor diário recomendado. Os testes sensoriais afetivos mostraram que as formulações necessitam de adequações em relação aos sabor para atendimento das expectativas geradas pela aparência e aroma do produto. O sabor foi o atributo de maior impacto na aceitação dos provadores A formulação 4, com maior porcentagem de hidrolisado apresentou sabor amargo, diferindo das demais. O índice de aceitabilidade indicou que aroma, aparência e cor foram os atributos aprovados pelos provadores com valores acima de 70%.