Elaboração de um produto de carne bovina "tipo hambúrguer" com farinha de banana verde: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2018
Autor(a) principal: Lupki, Fernanda Barbosa
Orientador(a): Morais, Harriman Aley
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UFVJM
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/a4270ce6-1f16-4169-aa29-8a1a1bfb3aee
Resumo: Título retirado da folha de aprovação assinada pela banca de aprovação.
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network_name_str Repositório Institucional da UFVJM
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spelling Lupki, Fernanda BarbosaUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Morais, Harriman Aley2020-03-25T14:13:43Z2020-03-25T14:13:43Z20182018-07-27LUPKI, Fernanda Barbosa. Elaboração de um produto de carne bovina "tipo hambúrguer" com farinha de banana verde: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. 2018. 85 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2018.https://acervo.ufvjm.edu.br/items/a4270ce6-1f16-4169-aa29-8a1a1bfb3aeeTítulo retirado da folha de aprovação assinada pela banca de aprovação.Título divergente da folha de aprovação de versão impressa.A utilização de farinha de banana verde em produtos cárneos é uma alternativa para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, com melhorias nos aspectos nutritivos e tecnológicos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar reestrututados cárneos bovinos elaborados sem adição de farinha de banana verde ou com substituição parcial (25%, 50% e 75%) ou total (100%) da gordura pela mesma. Foram avaliadas as suas características físico-químicas (composição centesimal, pH, acidez titulável, atividade de água, oxidação lipídica, cor, capacidade de retenção de água e textura), microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45 ºC, clostrídios sulfito redutores a 46 ºC e Salmonella spp), sensoriais (cor, sabor, aroma, consistência e aceitação global, índice de aceitabilidade e intenção de compra) e a estabilidade por 60 dias. Com relação à composição centesimal, não houve alterações (P>0,05) nos teores de umidade, cinzas e proteínas das formulações. Por outro lado, observouse uma redução (P<0,05) nos lipídeos, carboidratos totais em glicose e energia metabolizável e aumento do teor de amido resistente. Observou-se aumento de pH e redução da acidez titulável entre as formulações. A atividade de água e a oxidação lipídica apresentaram uma redução (P<0,05) com a incorporação da farinha de banana verde. Com relação a cor, foi observado aumento (P<0,05) dos índices L* e b* e redução de a* correlacionados com a adição gradual de farinha de banana verde nas formulações. A capacidade de retenção de apresentou aumento (P<0,05) com a adição de farinha de banana verde, entretanto, sem alterações ao longo do período de armazenamento. A substituição de gordura por 75% e 100% de farinha de banana verde promoveu aumento na dureza, gomosidade e mastigabilidade, sem alterar a elasticidade e coesividade, assim como ao longo do período de estocagem. Não foram dectedadas quantidades microbianas acima dos níveis recomentados pela legislação nas amostras. As formulações F1 a F4 não apresentaram diferenças (P>0,05) na aceitação dos provadores com relação a cor, aroma e consistência, entretanto, para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra observou-se uma redução (P<0,05) a medida em que se retirou gordura e incorporou farinha de banana verde. A remoção total da gordura (F5) reduziu a aceitabilidade dessa amostra em todos os atributos analisados. As formulações F1 a F4, atingiram Índices de Aceitação maiores que 70% em todos os atributos, entretanto, a amostra F5 não atingiu esse percentual para sabor e intenção de compra. Conclui-se que o uso da farinha de banana verde é um ingrediente promissor no desenvolvimento de reestruturados cárneos com teores reduzidos de gordura.Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2018.The use of green banana flour in meat products is an alternative for the development of healthier foods with improvements in nutritional and technological aspects. The objective of this research was to develop and characterize beef cattle restructured without adding green banana flour or with partial replacement (25%, 50% and 75%) or total (100%) of the fat by the same. The physico-chemical characteristics (centesimal composition, pH, titratable acidity, water activity, lipid oxidation, color, water retention capacity and texture), microbiological characteristics (thermotolerant coliforms at 45 ºC, sulphite clostridium reducers at 46 ºC and Salmonella spp), sensory (color, flavor, aroma, consistency and overall acceptance, acceptability index and purchase intention) and stability for 60 days. Regarding the centesimal composition, there were no changes (P>0,05) in the moisture, ash and protein contents of the formulations. On the other hand, a reduction (P<0,05) in lipids, total carbohydrates in glucose and metabolizable energy, and an increase in resistant starch content were observed. PH increase and titratable acidity reduction between the formulations were observed. The water activity and the lipid oxidation presented a reduction (P<0,05) with the incorporation of the green banana flour. Regarding color, an increase (P<0,05) in the L * and b * indices and a * reduction were observed correlating with the gradual addition of green banana flour in the formulations. The retention capacity increased (P<0,05) with the addition of green banana flour, however, without changes throughout the storage period. The replacement of fat by 75% and 100% of green banana flour promoted increase in hardness, guminess and chewing, without altering the elasticity and cohesiveness, as well as throughout the storage period. No microbial quantities were above the levels recommended by the legislation in the samples. The F1 to F4 formulations did not show differences (P>0,05) in the acceptance of the tasters in terms of color, aroma and consistency. However, for the attributes of taste, global acceptance and purchase intention, a reduction was observed (P <0,05) as fat was removed and incorporated into green banana flour. Total fat removal (F5) reduced the acceptability of this sample in all attributes analyzed. Formulations F1 to F4, reached Acceptance Rates greater than 70% in all attributes, however, sample F5 did not reach this percentage for flavor and purchase intention. It is concluded that the use of green banana flour is a promising ingredient in the development of restructured meats with reduced fat contents.porUFVJMA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessElaboração de um produto de carne bovina "tipo hambúrguer" com farinha de banana verde: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriaisReestruturado cárneo bovino elaborado com farinha de banana verdeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisSubstituto de gorduraCaracterísticas tecnológicasEstabilidadeFat substituteTechnological characteristicsStabilityreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTHUMBNAILfernanda_barbosa_lupki.pdf.jpgfernanda_barbosa_lupki.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2644https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/7cb654ff-0dcd-43f6-bc45-6e62850e46a4/download3ab56f27593a3260813817e94e927d44MD59falseAnonymousREADfernanda_folha_aprovacao_impressa.pdf.jpgfernanda_folha_aprovacao_impressa.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2753https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/7dbdb7ce-bf19-47d3-9431-1fdc628f928b/download6aff4ef79f8f52f00159b82be6d447a9MD510falseAnonymousREADORIGINALfernanda_barbosa_lupki.pdffernanda_barbosa_lupki.pdfapplication/pdf1151583https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/0443d0dc-9975-42e3-b140-15e3303fca95/download0c16099a2a80ce83d012888a8568cee1MD51trueAnonymousREADfernanda_folha_aprovacao_impressa.pdffernanda_folha_aprovacao_impressa.pdfapplication/pdf7025455https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/4910ad71-cc38-46ee-8da4-b611d8523b38/download382b6f7a20f58bb2b97ecbc24b2b2af9MD56falseAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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