Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2020
Autor(a) principal: Silva, Bruna Sanches
Orientador(a): Schmiele, Márcio
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UFVJM
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Link de acesso: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/c07917f4-a105-49ae-b0d9-0352fb01b768
Resumo: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001.
id UFVJM-2_ac772db97ed5338fe2faa0a5f7c0b77d
oai_identifier_str oai:localhost:1/2444
network_acronym_str UFVJM-2
network_name_str Repositório Institucional da UFVJM
repository_id_str
spelling Silva, Bruna SanchesSchmiele, MárcioChim, Josiane FreitasSilveira, João Vinícios Wirbitzki daFernandes, Gabriel DeschampsUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Schmiele, Márcio2021-03-05T12:46:56Z2021-03-05T12:46:56Z20202020-08-26SILVA, Bruna Sanches. Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços. 2020. 115 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2020.https://acervo.ufvjm.edu.br/items/c07917f4-a105-49ae-b0d9-0352fb01b768O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001.O azeite de oliva é o óleo comestível extraído dos frutos maduros da oliveira (Olea europaea L.). As oliveiras são árvores cultivadas na Região Mediterrânea há vários séculos e existem milhares de cultivares que se diferem pelo peso, tamanho e características químicas dos frutos. Atualmente, o azeite de oliva é produzido em todo o mundo, sendo o Brasil um país emergente no cultivo e extração de azeites. A cidade de Diamantina, Minas Gerais, recentemente introduziu o plantio de olivas. O azeite de oliva é composto, em maior parte, por ácido oleico e por menores frações de compostos fenólicos, fitoesteróis e pigmentos, substâncias antioxidantes e bioativas que promovem a estabilidade oxidativa do óleo e possuem efeitos benéficos a saúde humana como diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis (doença cardiovascular, cânceres, diabetes mellitus tipo 2, doenças respiratórias), potencial antioxidante e anti-inflamatório. Da extração do azeite de oliva são gerados resíduos como o bagaço, que possui elevado teor de fibras alimentares e de compostos fenólicos, podendo ser aproveitado na indústria de alimentos como enriquecedor nutricional e fonte de compostos bioativos. Após extraído, o azeite é submetido a diversas análises físicas e químicas para definição do padrão de identidade e qualidade, de acordo com as normas internacionais. As principais características que definem a qualidade do azeite de oliva são a acidez titulável total, índice de peróxidos, extinção específica no ultravioleta, cor instrumental e perfil de ácidos graxos. O objetivo deste estudo foi o de analisar física e quimicamente as olivas e os azeites monovarietais produzidos na cidade de Diamantina, Minas Gerais, e realizar a secagem dos bagaços para aplicação tecnológica. As análises mostraram que todos os azeites foram classificados como do tipo extravirgem e estão de acordo com os padrões internacionais de identidade, de qualidade e possuem características que se assemelham aos azeites produzidos ao redor do mundo. A secagem dos bagaços de oliva permitiu escolher a temperatura mais adequada para o processo e os valores finais de atividade de água estão dentro da faixa ideal para conservação de alimentos.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2020.Olive oil is the edible oil extracted from ripe fruits of the olive tree (Olea europaea L.). Olive trees have been cultivated in the Mediterranean Region for many centuries and there are thousands of cultivars, which differ in weight, size and chemical characteristics of the fruits. Currently, olive oil is produced worldwide and Brazil is beginning in growing olive trees and extract olive oils. City of Diamantina, Minas Gerais, recently started in growing olives. Olive oil is mostly composed of oleic acid and smaller fractions of phenolic compounds, phytosterols and pigments, antioxidant and bioactive substances that promote oxidative stability of the oil and have beneficial effects on human health, such as reducing the risk of chronic non-communicable diseases (cardiovascular disease, cancers, diabetes mellitus type 2, respiratory diseases), antioxidant and anti-inflammatory potential. From the extraction of olive oil, by-products are generated, such as olive pomace, which has a high content of dietary fibers and phenolic compounds, and can be used in the food industry as a nutritional enricher and source of bioactive compounds. After extracted, the oil is subjected to several physical and chemical analyzes to define the identity and quality standard, in accordance with international standards. The main characteristics that define the quality of olive oil are free acidity, peroxide value, specific extinction in the ultraviolet, instrumental color and fatty acid profile. The aim of this study was to physically and chemically analyze the olives and monovarietal oils produced in the city of Diamantina, Minas Gerais and dry olive pomace for technological application. The analyzes showed that all oils were classified as extra virgin, are in accordance with international identity and quality standards and their characteristics are similar to olive oils produced around the world. The drying of the olive pomace allowed to choose the most suitable temperature for the process and the final values of water activity are within the ideal range for food conservation.porUFVJMA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessCaracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaçosCharacterization of olive fruits and olive oils produced in Diamantina (MG) and olive pomace drying kineticsinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAzeite extravirgemValor agregadoÁcidos graxosCompostos fenólicosIsoterma de sorçãoExtra virgin olive oilAdded valueFatty acidsPhenolic compoundsSorption isothermreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTHUMBNAILbruna_sanches_silva.pdf.jpgbruna_sanches_silva.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2680https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/61f76777-a083-4cfe-98fd-19ce90b492ab/download51e15014bd3efaa5e31c2557990817dcMD57falseAnonymousREADORIGINALbruna_sanches_silva.pdfbruna_sanches_silva.pdfapplication/pdf2410389https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/8b4b1a1e-6b20-4d28-861e-ceb9be14b1c1/download63d5e4f91410f04b52e49481c50132e0MD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/c310a251-9589-4496-bdf4-2c7e6a900d02/download4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52falseAnonymousREADlicense_textlicense_texttext/html; charset=utf-80https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/bf5c4a49-2d60-4de1-9e4d-544c44bae0c6/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53falseAnonymousREADlicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/db43923c-d41d-4fbc-9df5-a29dd1a12894/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54falseAnonymousREADLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82157https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/e9b24bf8-921b-4c12-94a6-2a7cea7a5fa5/downloadc0fe10782d3e2994b7c028f47c86ff9eMD55falseAnonymousREADTEXTbruna_sanches_silva.pdf.txtbruna_sanches_silva.pdf.txtExtracted texttext/plain208749https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/784d8e0a-f30d-42e5-9259-5251e42041d5/download9824168d5389e6cbdc4e7b101d4767cbMD56falseAnonymousREAD1/24442024-09-12 06:29:23.172open.accessoai:localhost:1/2444https://acervo.ufvjm.edu.br/Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufvjm.edu.brrepositorio@ufvjm.edu.bropendoar:21452024-09-12T06:29:23Repositório Institucional da UFVJM - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)falseTElDRU7Dh0EgREUgRElTVFJJQlVJw4fDg08gTsODTy1FWENMVVNJVkEKQW8gY29uY29yZGFyIGNvbSBlc3RhIGxpY2Vuw6dhLCB2b2PDqihzKSBhdXRvcihlcykgb3UgdGl0dWxhcihlcykgZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzIGRhIG9icmEgYXF1aSBkZXNjcml0YSBjb25jZWRlKG0pIArDoCBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkb3MgVmFsZXMgZG8gSmVxdWl0aW5ob25oYSBlIE11Y3VyaSwgZ2VzdG9yYSBkbyBSZXBvc2l0w7NyaW8sIGRlbm9taW5hZG8gUkkvVUZWSk0sIApvIGRpcmVpdG8gbsOjby1leGNsdXNpdm8gZGUgcmVwcm9kdXppciwgY29udmVydGVyIChjb21vIGRlZmluaWRvIGFiYWl4bykgZS9vdSBkaXN0cmlidWlyIG8gCmRvY3VtZW50byBkZXBvc2l0YWRvIGVtIGZvcm1hdG8gaW1wcmVzc28sIGVsZXRyw7RuaWNvIG91IGVtIHF1YWxxdWVyIG91dHJvIG1laW8uClZvY8OqKHMpIGNvbmNvcmRhKG0pIHF1ZSBhIFVuaXZlcnNpZGFkZSBGZWRlcmFsIGRvcyBWYWxlcyBkbyBKZXF1aXRpbmhvbmhhIGUgTXVjdXJpLCAKZ2VzdG9yYSBkbyBSSS9VRlZKTSwgcG9kZSwgc2VtIGFsdGVyYXIgbyBjb250ZcO6ZG8sIGNvbnZlcnRlciBvIGFycXVpdm8gZGVwb3NpdGFkbyBhIHF1YWxxdWVyIG1laW8gb3UgCmZvcm1hdG8gY29tIGZpbnMgZGUgcHJlc2VydmHDp8Ojby4KVm9jw6oocykgdGFtYsOpbSBjb25jb3JkYShtKSBxdWUgYSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkb3MgVmFsZXMgZG8gSmVxdWl0aW5ob25oYSBlIE11Y3VyaSwgCmdlc3RvcmEgZG8gUkkvVUZWSk0sIHBvZGUgbWFudGVyIG1haXMgZGUgdW1hIGPDs3BpYSBkZXN0ZSBkZXDDs3NpdG8gcGFyYSBmaW5zIGRlIHNlZ3VyYW7Dp2EsIGJhY2stdXAgZS9vdSBwcmVzZXJ2YcOnw6NvLgpWb2PDqihzKSBkZWNsYXJhKG0pIHF1ZSBhIGFwcmVzZW50YcOnw6NvIGRvIHNldSB0cmFiYWxobyDDqSBvcmlnaW5hbCBlIHF1ZSB2b2PDqihzKSBwb2RlKG0pIGNvbmNlZGVyIG9zIGRpcmVpdG9zIGNvbnRpZG9zIApuZXN0YSBsaWNlbsOnYSBlIG5vIFRlcm1vIGRlIEF1dG9yaXphw6fDo28gYSBzZXIgZW50cmVndWUuClZvY8OqKHMpIHRhbWLDqW0gZGVjbGFyYShtKSBxdWUgbyBlbnZpbyDDqSBkZSBzZXUgY29uaGVjaW1lbnRvIGUgbsOjbyBpbmZyaW5nZSBvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcyAKZGUgb3V0cmEgcGVzc29hIG91IGluc3RpdHVpw6fDo28uCkNhc28gbyBkb2N1bWVudG8gYSBzZXIgZGVwb3NpdGFkbyBjb250ZW5oYSBtYXRlcmlhbCBwYXJhIG8gcXVhbCB2b2PDqihzKSBuw6NvIGRldMOpbSBhIHRpdHVsYXJpZGFkZSBkb3MgZGlyZWl0b3MgZGUgYXV0b3JhaXMsCnZvY8OqKHMpIGRlY2xhcmEobSkgcXVlIG9idGV2ZSBhIHBlcm1pc3PDo28gaXJyZXN0cml0YSBkbyB0aXR1bGFyIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcyBkZSBjb25jZWRlciDDoCBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbApkb3MgVmFsZXMgZG8gSmVxdWl0aW5ob25oYSBlIE11Y3VyaSwgZ2VzdG9yYSBkbyBSSS9VRlZKTSwgb3MgZGlyZWl0b3MgcmVxdWVyaWRvcyBwb3IgZXN0YSBsaWNlbsOnYSBlIHF1ZSBvcyBtYXRlcmlhaXMgCmRlIHByb3ByaWVkYWRlIGRlIHRlcmNlaXJvcywgZXN0w6NvIGRldmlkYW1lbnRlIGlkZW50aWZpY2Fkb3MgZSByZWNvbmhlY2lkb3Mgbm8gdGV4dG8gb3UgY29udGXDumRvIGRhIGFwcmVzZW50YcOnw6NvLgpDQVNPIE8gVFJBQkFMSE8gREVQT1NJVEFETyBURU5IQSBTSURPIEZJTkFOQ0lBRE8gT1UgQVBPSUFETyBQT1IgVU0gw5NSR8ODTywgUVVFIE7Dg08gQSBJTlNUSVRVScOHw4NPIERFU1RFIFJFUE9TSVTDk1JJTzogVk9Dw4ogREVDTEFSQSBURVIgQ1VNUFJJRE8gVE9ET1MgT1MgRElSRUlUT1MgREUgUkVWSVPDg08gRSBRVUFJU1FVRVIgT1VUUkFTIE9CUklHQcOHw5VFUyBSRVFVRVJJREFTIApQRUxPUyBDT05UUkFUT1MgT1UgQUNPUkRPUy4gCk8gUkkvVUZWSk0gaWRlbnRpZmljYXLDoSBjbGFyYW1lbnRlIG8gc2V1KHMpIG5vbWUocykgY29tbyBhdXRvcihlcykgb3UgdGl0dWxhcihlcykgZG8gZGlyZWl0byBkZSAKYXV0b3IoZXMpIGRvIGRvY3VtZW50byBzdWJtZXRpZG8gZSBkZWNsYXJhIHF1ZSBuw6NvIGZhcsOhIHF1YWxxdWVyIGFsdGVyYcOnw6NvIGFsw6ltIGRhcyBwZXJtaXRpZGFzIHBvciBlc3RhIGxpY2Vuw6dhLgoK
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
dc.title.alternative.en.fl_str_mv Characterization of olive fruits and olive oils produced in Diamantina (MG) and olive pomace drying kinetics
title Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
spellingShingle Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
Silva, Bruna Sanches
Azeite extravirgem
Valor agregado
Ácidos graxos
Compostos fenólicos
Isoterma de sorção
Extra virgin olive oil
Added value
Fatty acids
Phenolic compounds
Sorption isotherm
title_short Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
title_full Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
title_fullStr Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
title_full_unstemmed Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
title_sort Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
author Silva, Bruna Sanches
author_facet Silva, Bruna Sanches
author_role author
dc.contributor.referee.none.fl_str_mv Schmiele, Márcio
Chim, Josiane Freitas
Silveira, João Vinícios Wirbitzki da
dc.contributor.advisorco.none.fl_str_mv Fernandes, Gabriel Deschamps
dc.contributor.institution.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
dc.contributor.author.fl_str_mv Silva, Bruna Sanches
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Schmiele, Márcio
contributor_str_mv Schmiele, Márcio
dc.subject.keyword.pt_BR.fl_str_mv Azeite extravirgem
Valor agregado
Ácidos graxos
Compostos fenólicos
Isoterma de sorção
topic Azeite extravirgem
Valor agregado
Ácidos graxos
Compostos fenólicos
Isoterma de sorção
Extra virgin olive oil
Added value
Fatty acids
Phenolic compounds
Sorption isotherm
dc.subject.keyword.en.fl_str_mv Extra virgin olive oil
Added value
Fatty acids
Phenolic compounds
Sorption isotherm
description O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001.
publishDate 2020
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2020-08-26
dc.date.issued.fl_str_mv 2020
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2021-03-05T12:46:56Z
dc.date.available.fl_str_mv 2021-03-05T12:46:56Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv SILVA, Bruna Sanches. Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços. 2020. 115 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2020.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://acervo.ufvjm.edu.br/items/c07917f4-a105-49ae-b0d9-0352fb01b768
identifier_str_mv SILVA, Bruna Sanches. Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços. 2020. 115 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2020.
url https://acervo.ufvjm.edu.br/items/c07917f4-a105-49ae-b0d9-0352fb01b768
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv UFVJM
publisher.none.fl_str_mv UFVJM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFVJM
instname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
instacron:UFVJM
instname_str Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
instacron_str UFVJM
institution UFVJM
reponame_str Repositório Institucional da UFVJM
collection Repositório Institucional da UFVJM
bitstream.url.fl_str_mv https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/61f76777-a083-4cfe-98fd-19ce90b492ab/download
https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/8b4b1a1e-6b20-4d28-861e-ceb9be14b1c1/download
https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/c310a251-9589-4496-bdf4-2c7e6a900d02/download
https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/bf5c4a49-2d60-4de1-9e4d-544c44bae0c6/download
https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/db43923c-d41d-4fbc-9df5-a29dd1a12894/download
https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/e9b24bf8-921b-4c12-94a6-2a7cea7a5fa5/download
https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/784d8e0a-f30d-42e5-9259-5251e42041d5/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 51e15014bd3efaa5e31c2557990817dc
63d5e4f91410f04b52e49481c50132e0
4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2f
d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e
d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e
c0fe10782d3e2994b7c028f47c86ff9e
9824168d5389e6cbdc4e7b101d4767cb
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFVJM - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
repository.mail.fl_str_mv repositorio@ufvjm.edu.br
_version_ 1833927344281092096

Registros relacionados