Avaliação sensorial das bebidas aguardente industrial de cana-de-açúcar e cachaça de alambique: uma contribuição para o desenvolvimento de um protocolo de análise

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Pinheiro, Sandra Helena de Mesquita
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Cachaça; Sensorial; Protocolo sensorial; Provadores treinados; Treinamento sensorial; Sensory; Sensory protocol; Trained judges; Sensory training; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/436

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial de aguardente de cana industrial e cachaça de alambique por duas equipes sensoriais distintas. Foram selecionadas 16 marcas comerciais de aguardente de cana industrial e cachaça de alambique no comércio de Viçosa, MG e Fortaleza, CE. Foram realizadas análises cromatográficas, utilizando cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massa, para determinar alcoóis superiores, furfural, ésteres totais, aldeídos totais, álcool sec-butílico, álcool n-butílico, álcool metílico, acroleína e carbamato de etila, análises físicoquímicas para determinar teor alcoólico, cobre e acidez volátil e análise descritiva quantitativa para caracterização sensorial das amostras de aguardente e cachaça. Para os resultados cromatográficos e físico-químicos, a maioria das amostras atendeu aos Padrões de Identidade e Qualidade segundo Legislação Federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para teor alcoólico, alcoóis superiores, furfural, ésteres totais, cobre, aldeídos totais, álcool sec-butílico, álcool n-butílico, álcool metílico, acroleína e acidez volátil. Para o carbamato de etila, algumas amostras não atenderam ao padrão legal exigido. Embora não sendo contemplados pela Legislação, os compostos voláteis majoritários das bebidas (acetaldeído, acetato de etila, metanol, sec-butanol, n-propanol, Isobutanol e álcool isoamílico) também foram analisados e mantiveram-se dentro dos níveis esperados. A ADQ foi realizada com duas equipes sensoriais treinadas, a primeira, com 12 julgadores; a segunda, com sete julgadores, considerando 14 atributos sensoriais: cor, irritação, aroma alcoólico, aroma amadeirado, ardência, sabor alcoólico, sabor adocicado, gosto amargo, sabor amadeirado, sabor residual alcoólico, gosto residual amargo, sabor residual amadeirado, ardência residual e adstringência. Os resultados, analisados segundo os critérios propostos por Stone e Sidel (1974), indicaram que os atributos cor, aroma alcoólico, aroma amadeirado e sabor alcoólico apresentaram as maiores médias, sendo considerados os mais representativos pelos julgadores das duas equipes. As análises estatísticas foram realizadas usando o software SAS 9.1, estabelecendo o perfil sensorial das duas equipes. A análise dos componentes principais explicou os seguintes percentuais das variações entre as amostras em relação aos 14 atributos sensoriais analisados: 91,13% - 81,48% pelo CP1 e 9,65% pelo CP2, para a equipe com 12 julgadores; 78,54% - 55,56% pelo CP1 e 22,99% pelo CP2, para a equipe com sete julgadores. O resultado da análise para avaliar o número de julgadores de uma equipe sensorial para aguardente e cachaça, considerou pelo teste de Duncan p > 0,05, que uma equipe com até três julgadores pode ser utilizada para analisar sensorialmente estas bebidas. Com base nestes resultados, é proposto um modelo para um protocolo de treinamento de julgadores para análise sensorial de aguardente de cana e cachaça.