Cerveja artesanal: pesquisa mercadológica e aceitabilidade sensorial

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Carvalho, Naiara Barbosa
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Cerveja; Análise sensorial; Pesquisa de mercado; Comportamento do consumidor; Redes neurais (Computação); Estatística multivariada; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6811

Por meio da pesquisa mercadológica estudou-se o perfil dos consumidores e dos não consumidores de cerveja artesanal, bem como suas motivações para o consumo ou não consumo da bebida. Os resultados demonstraram que esta nova tendência de consumo tem sido caracterizada principalmente por consumidores com idade entre 19 e 39 anos, com alto nível de escolaridade e com elevada renda, fatores que indicam a probabilidade de crescimento continuado do setor. As preferências e motivações desses consumidores em matéria de cerveja parecem estar ligadas à descoberta de novos sabores representados pela diversidade de tipos de cerveja artesanal disponíveis, sendo os tipos Pale Ale, Pilsner e Weissbier os mais aceitos, à busca por produtos de qualidade, à sensação de prazer, relaxamento, à associação com a gastronomia e a elementos de cunho social. Já os não consumidores foram representados principalmente por jovens que não possuem o hábito de consumir esse tipo de cerveja ou não apreciam algumas características relacionadas ao seu sabor. A fim de estreitar e aprofundar o conhecimento sobre as particularidades do comportamento dos consumidores de cerveja artesanal procedeu-se a uma análise de segmentação de mercado dessa bebida. Assim, o objetivo dessa etapa do trabalho foi aplicar a função discriminante quadrática (FDQ) e a rede neural artificial (RNA) na validação e predição de grupos comportamentais do mercado de cerveja artesanal, determinados por meio da análise de agrupamento. Foram formados dois grupos que apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) em relação à maioria dos fatores que os motivam a consumir a bebida, sendo o grupo 1 motivado principalmente por fatores psicológicos e o grupo 2 motivado por produzir a cerveja artesanal, por fatores psicológicos e de hábito do cotidiano. Verificou-se que embora a RNA tenha apresentado um melhor desempenho na precisão de classificação (100,0 %) para os consumidores pertencentes ao grupo 1 se comparada à da FDQ (acima de 96,0 %), ambas demonstraram desempenho similar na precisão de classificação do grupo 2. Dessa forma, as duas técnicas de modelagem apresentaram-se como ferramentas de grande potencial para aplicações industriais, visto que possuem elevada capacidade de classificação correta dos indivíduos nos diferentes grupos e excelente capacidade de generalização, predizendo o comportamento de novos indivíduos de forma rápida e com baixo custo. Por fim, objetivando avaliar a influência do tipo de cerveja artesanal na aceitação sensorial, foi realizada a avaliação dos três tipos de cerveja indicados como os mais apreciados pelos consumidores na pesquisa de mercado em duas sessões (teste cego e teste com informação sobre o tipo). Os resultados mostraram que a informação sobre o tipo de cerveja artesanal Pale Ale influenciou positivamente e de forma significativa (p<0,05) a aceitação da bebida. Já a informação sobre os tipos Weissbier e Pilsner não exerceram influência significativa (p>0,05) na aceitação. De modo geral, os estilos de cerveja foram bem aceitos pela maioria dos consumidores nas duas condições de teste situando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. No entanto, constatou-se a necessidade de maior esclarecimento ao consumidor sobre os tipos de cerveja artesanal comercializados e as características sensoriais que os diferenciam. Dessa forma, conclui-se que esses resultados podem ser de grande importância e úteis para os novos fabricantes de cerveja artesanal e para aqueles já consolidados no mercado. Esses os auxiliarão a promoverem os seus produtos por meio de ações de marketing, incluindo propagandas baseadas nas principais associações e fatores que motivam o consumo dos segmentos alvos, bem como na divulgação das características sensoriais dos estilos de cerveja, a fim de estabelecer uma comunicação clara, objetiva e atraente para que possa despertar a curiosidade e interesse até mesmo dos que ainda não consomem o produto e responder às novas expectativas e preferências dos consumidores, garantindo o sucesso dos diferentes tipos de cerveja artesanal no mercado.