Avaliação de compostos fenólicos, extração e caracterização de pectina em farinha de casca de banana (Musa AAA)

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Rebello, Ligia Portugal Gomes
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Atividade antioxidante; Gráu de esterificação; Ácido galacturônico; Massa molar; Açúcares neutros; Antioxidant activity, Degree of esterification; Galacturonic acid; Molar mass; Neutral sugars; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/485

Ao longo da cadeia de processamento da banana uma grande quantidade de resíduos com potencial de aproveitamento é gerada. O presente trabalho teve como objetivo estudar o potencial de utilização da farinha de casca de banana (Musa AAA) tipo Cavendish na obtenção de pectina e determinar a composição fenólica majoritária nesta farinha. As bananas com grau de coloração da casca 5 , segundo escala de Von Loesecke, foram sanitizadas e descascadas manualmente. As cascas foram branqueadas e então secas em secador de bandejas com circulação forçada de ar até massa constante e, trituradas em moinho de facas, para a obtenção da farinha. Em seguida, foram feitas as seguintes determinações: umidade; extrato etéreo; proteína bruta; fibras solúveis e insolúveis; cinzas; fração glicídica; valor calórico e atividade de água. Os resultados indicam que a casca de banana (Musa AAA) tipo Cavendish é viável para o processo de obtenção da farinha e, devido ao alto teor de fibras, pode ser uma ótima alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios com uma matéria-prima de baixo custo. Para o estudo de extração, dois agentes extratores foram avaliados (ácido cítrico e ácido oxálico-oxalato de amônio - AOOA), sendo utilizado um Delineamento Composto Central (DCC) com três variáveis independentes (temperatura, tempo e pH ou concentração, dependendo do extrator). A partir dos modelos ajustados, foram determinadas condições adequadas de extração: ácido cítrico (80 oC, 0,7 %, 80 min) e AOOA (0,25 % de oxalato de amônio, 75 oC, pH 2,8, utilizando ácido oxálico, 50 min). As pectinas foram analisadas quanto às características químicas, físicas, e estruturais. Apesar de os resultados mostrarem a casca de banana como uma potencial fonte de pectina, as pectinas extraídas neste estudo não atendem às exigências da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) para pectinas de padrão comercial. Com relação à composição fenólica da farinha, os extratos exibiram elevado conteúdo fenólico (cerca de 29 mg.g -1, como equivalente de ácido gálico - GAE), principalmente flavonoides polimerizados xiii(cerca de 3952 mg.kg-1), flavonóis glicosídeos, dímeros de procianidina tipo B e flavan-3-óis monoméricos (em torno de 126 mg.kg-1). O elevado conteúdo de fenólicos nos extratos é, provavelmente, o responsável pela elevada atividade antioxidante evidenciada por três diferentes métodos: Reduçao de íons de ferro (FRAP),14 μM.g-1; Captura do radical livre ABTS, 242 μM.g-1 e Ensaio da capacidade de absorção do radical oxigênio (ORAC), 436 μM.g-1 (expressos em TROLOX equivalente). Logo os resultados sugerem o uso da casca de banana como fonte rentável de compostos fenólicos bioativos.