Metabolome and beef quality from Nellore cull cows as affected by days on feedlot or by dry or wet ageing

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Miguel Estrada, Mauricio
• Orientador(a): Chizzotti, Mario Luiz
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Área do conhecimento CNPq: Produção Animal
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/23549

O presente trabalho foi baseado em dois experimentos. O objetivo do primeiro experimento foi avaliar o metaboloma e a qualidade da carne bovina de vacas zebuínas de descarte abatidas após três diferentes períodos de confinamento. Foram utilizadas 20 vacas da raça Nelore, com idade média de 10,6 anos (desvio-padrão, DP 2,5), alimentadas dois meses antes do início do experimento com capim Brachiaria decumbens sem suplementação. No início do experimento, os animais foram pesados y vermifugados. Os animais apresentaram 442,4 kg (DP ± 41,6) de PCJ inicial, 55,87 cm 2 de AOL e 4,23 mm de EGS. Logo, os animais foram distribuídos aleatoriamente em três tratamentos: seis vacas abatidas no início como grupo controle (C0), sete confinadas por 28 dias (C28) e sete por 58 dias (C58). Os tratamentos C28 e C56 foram alimentados com uma dieta de confinamento de acordo com as exigências nutricionais para vacas de corte, secas não-gestantes segundo BR-CORTE, visando ganho médio diário de 1,2 kg. Ao final de cada período experimental, os animais foram abatidos e uma amostra do músculo Longissimus lumborum foi imediatamente obtida para analises dos metabólitos. Posteriormente, depois de 24 horas de resfriamento da carcaças, seis bifes de uma polegada do mesmo músculo foram retirados para analises de qualidade da carne, sendo dois bifes aleatoriamente distribuídos em três tempos de maturação (0, 7 e 14 dias). Os dados de desempenho, características da carcaça e qualidade da carne foram analisados mediante o procedimento GLM do SAS, usando o peso e idade inicial como covariáveis; em quanto os metabolitos no músculo foram analisados por meio do sistema TruTOF GC-MS. Os resultados indicaram que os músculos C28 e C56 apresentaram maior concentração de açúcares (glicose, frutose e glicerol) e aminoácidos (leucina, alanina, isoleucina, valina, aspartato). A maciez da carne aumentou com os dias em confinamento (P = 0.0305) e o tempo de maturação (P < 0.0001). Conclui-se que o confinamento aumenta a gordura da carcaça de vacas de descarte, o que se reflete em uma lenta queda de temperatura e um rápido declínio do pH, melhorando as características qualitativas da carne. O segundo experimento teve como objetivo determinar o metaboloma e as características da carne de vacas Nelore de descarte provenientes do sistema a pasto, submetida ou não a duas técnicas diferentes de maturação (Dry-aged versus Wet-aged) por 14 dias, utilizando analises tradicionais assim como técnicas modernas para identificar as principais mudanças no perfil metabólico da carne. Para isso, foram utilizadas 12 carcaças de vacas Nelore de descarte. De cada carcaça, foram coletadas duas seções entre a 9a e 11a costelas, uma de cada meia carcaça, e destinadas aleatoriamente para um dos tratamentos de maturação (Dry-aged ou Wed-aged). Além disso, dois bifes do músculo Longissimus lumborum foram removidos imediatamente abaixo da 11a costela como o tratamento sem maturação (WA). Amostras Dry-aged foram maturadas sem nenhuma embalagem e em contato direto com o ambiente da sala de refrigeração, enquanto as amostras Wet- aged foram embaladas a vácuo em sacos plásticos. As amostras foram maturadas por 14 dias contínuos a 4 °C e 85% de umidade. O desenho experimental foi completamente ao acaso e os dados analisados usando o procedimento GLM do SAS. Foi determinado que a maturação reduziu a força de cisalhamento (P < 0.0001) e aumentou os metabólitos, como aminoácidos, açúcares e lipídios, sem diferenças entre os tratamentos. As amostras Dry-aged apresentam maiores perdas (P < 0.0001), ocasionando um menor rendimento da carne comercializável. Em quanto amostras Wet-aged tiveram maior concentração (P = 0.01445) de aminas biogénicas (por exemplo Putrescina), o que reduziria a sua vida de prateleira. Conclui-se que a maturação da carne de vacas de descarte é uma opção viável para melhorar as características físico-químicas do produto.