Utilização de concentrado protéico do leite na fabricação de queijo Minas Frescal

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Castro, Cristina Cardoso Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Concentrado protéico; Leite; Queijo Minas Frescal; Ciências Agrárias
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8997

O objetivo principal deste trabalho foi apresentar uma alternativa de produção do queijo Minas Frescal através da utilização de um concentrado protéico do leite (CPL), avaliando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os objetivos secundários foram analisar o efeito do ácido lático (tratamento 1) e do fermento lático mesofílico (tratamento 2) nesse novo processo, ambos com três concentrações (0,2%, 0,5% e 0,8%); aumentar a vida útil do queijo e o rendimento do processo; e, ainda, avaliar e comparar os queijos das marcas A, B e C fabricados por ultrafiltração, coletados no mercado. Esses queijos foram avaliados aos 5, 15, 25, 35 e 45 dias da fabricação, quanto às análises de pH, acidez, % de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e % de nitrogênio solúvel em TCA 12%; e aos 5 e 25 dias, quanto à contagem total de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e coliformes totais. O teste de aceitação dos queijos experimentais e depois, simultaneamente, das marcas A, B e C foi realizado no 10o dia após a fabricação. No quinto dia depois de fabricados foram feitas as análises de gordura, gordura no extrato seco, umidade, sal, sal na umidade e coliformes fecais. Os queijos ultrafiltrados passaram pelas mesmas análises do quinto dia, sendo as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas aos 5, 15, 25, 35 e 45 dias da fabricação. No decorrer do período de estocagem dos queijos com CPL ocorreu aumento nos valores da acidez titulável, expresso em % de ácido lático, da % de NS a pH 4,6 e da % de NS em TCA 12%, além de uma queda nos valores de pH. Essa variação foi observada nos dois tratamentos, porém em menor grau nos queijos fabricados com ácido lático. Nos queijos das três diferentes marcas comerciais (A, B e C), verificou-se um comportamento linear decrescente da variável pH no decorrer do período de estocagem (dias) e que não houve efeito de dias sobre a variável acidez. Com relação às variáveis % de NS a pH 4,6 e % de NS em TCA 12%, houve aumento nos valores com o decorrer do período de estocagem. Quanto às análises microbiológicas, os resultados dos queijos experimentais e das marcas comerciais indicaram condições higiênicas de processamento insatisfatórias e satisfatórias, respectivamente. Os queijos fabricados com o concentrado protéico do leite e ácido lático tiveram maior aceitação do que os com fermento lático. Já os com concentrado protéico e os ultrafiltrados das marcas A e C não diferiram estatisticamente entre si (P>0,05).