Avaliação do teor alcoólico no processo de carbonatação natural e forçada em amostras de kombuchas

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Pinheiro, Letícia Reis
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; Engenharia Química
• Palavras-chave em Português: Chá de kombucha; Fermentação; Bebidas fermentadas - Legislação; Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31600; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.444

Kombucha é uma bebida de baixo teor alcoólico que apresenta alto teor de compostos bioativos derivados do chá de folhas Camellia sinensis adoçado com sacarose, em conjunto com a atividade metabólica de microrganismos de leveduras, bactérias ácido-acéticas e ácido-láticas. Atualmente, atrai um número crescente de consumidores devido às suas propriedades promotoras de saúde relatados pela literatura e por uma parcela da população que busca por hábitos saudáveis. Este fato motivou o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a definir um padrão de qualidade e identidade para a bebida, para que o consumidor possa apreciar a kombucha em condições ideias de pH, acidez volátil, teor alcoólico e carbonatação. A Instrução Normativa (IN) n° 41 trouxe grandes desafios para produtores da bebida, principalmente para mantê-la com níveis de álcool em até 0,5% (v/v) para ser considerada um produto não alcoólico, como também mensurar este parâmetro, visto que, até o presente momento, apenas metodologias de alto custo foram validadas para medir níveis tão baixos com precisão e exatidão. Desta forma, este estudo objetivou validar uma metodologia rápida, confiável e de baixo custo capaz de mensurar o teor de álcool, assim como investigar se o processo de carbonatação forçada foi eficiente para manter este parâmetro dentro do valor estabelecido pela legislação, já que é uma alternativa citada em várias literaturas, porém ainda não existe comprovação desta afirmação. Para isto, foram produzidos 5 lotes de kombuchas para analisar amostras submetidas à carbonatação natural e forçada (injetando CO2 industrialmente puro à 2,5 pressão de atm) finalizadas após 30, 60, 90 e 120 dias. O teor alcoólico foi mensurado através da cromatografia a gás com detecção de ionização de chama em paralelo com um equipamento portátil (ABValuer) capaz de mesurar níveis de álcool abaixo de 0,5% (v/v) com o intuito de avaliar sua eficiência e precisão nas análises. Durante a vida de prateleira das amostras, todos os parâmetros analisados (pH, acidez volátil e teor alcoólico) mantiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O ABValuer foi capaz de mensurar baixos níveis de álcool apresentando um valor satisfatório quando comparado aos valores encontrados por GC-FID. A carbonatação forçada não foi uma metodologia capaz de diminuir o teor alcoólico das amostras em estudo, apresentando maiores níveis de teor alcoólico quando comparada com a carbonatação natural.5 Palavras-chave: Fermentação. Bebida. Legislação. Teor alcoólico. Carbonatação forçada.