Caracterização sensorial e reológica de requeijão light adicionado de concentrado protéico de soro

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Sensorial; Requeijão; Umidade; Gordura; Reologia; Sensory; Cheese curd; Humidity; Fat; Rheology; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2884

Os teores de água e de gordura são os principais fatores que influenciam a textura do requeijão, portanto, a relação entre eles deve ser estudada no desenvolvimento do produto com teor reduzido de gordura. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da variação destes componentes nas características sensoriais e reológicas de requeijão light adicionado de CPS. Foram desenvolvidas e processadas nove formulações de requeijão contendo diferentes concentrações de gordura e água. O perfil sensorial foi desenvolvido por meio de uma equipe de nove julgadores treinados e os atributos avaliados foram: cor característica, aroma característico, sabor característico, consistência, viscosidade, espalhabilidade e adesividade. A caracterização reológica foi determinada por meio de análises instrumentais, medidas às temperaturas de 10ºC e 25ºC. A correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais foi realizada por meio do coeficiente de Pearson. A aceitabilidade sensorial dos requeijões foi avaliada por 100 consumidores e os resultados, analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos pela análise sensorial e reológica demonstram haver efeito significativo pelo teste F (p<0,10) das diferentes combinações de gordura e de água para todas as características avaliadas. Assim, foram ajustados modelos de regressão linear em função dos fatores em estudo (conteúdo de gordura e água). Requeijões com combinações diferentes de gordura e água apresentaram características sensoriais e reológicas semelhantes, evidenciando que a redução de gordura no requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, proporcionando um equilíbrio no extrato seco desengordurado e, consequentemente, na textura do produto. Paralelamente, a este estudo foi proposta uma nova metodologia para a avaliação sensorial descritiva, visando à redução de tempo e custo do teste sensorial. Para tanto, foi realizada a apresentação dos materiais de referência no momento da avaliação final das formulações por julgadores semi-treinados. Neste método, os requeijões desenvolvidos foram utilizados somente como objeto de estudo, uma vez que esta metodologia pode ser empregada para qualquer tipo de produto alimentício. Os resultados obtidos pelo novo método apresentaram correlação significativa (p<0,10) com os escores médios obtidos pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e não apresentaram diferença pelo teste t (p>0,10) para todos os atributos avaliados. Assim este método se apresentou com potencial para descrever quantitativamente os atributos sensoriais dos alimentos.