Evaluation of the physical, chemical, technological, and sensorial properties of extrudates and cookies from composite sorghum and cowpea flours

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Mba, Joy Chinenye
• Orientador(a): Barros, Frederico Augusto Ribeiro de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Programa de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31521; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.307

Nos últimos anos, tem havido uma demanda crescente por produtos sem glúten e funcionais, impulsionada pelas preferências dos consumidores por escolhas alimentares mais saudáveis e diversificadas. Então, há uma necessidade de explorar novos ingredientes que possam ser usados como alternativas aos grãos tradicionais que contêm glúten, como o trigo. O sorgo e o feijão-caupi são dois desses ingredientes com grande potencial. Este trabalho avaliou as propriedades físicas, químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados e biscoitos de farinha composta de sorgo e feijão-caupi. Extrudados e biscoitos foram produzidos a partir de farinha composta de sorgo e feijão caupi, nas proporções (sorgo: feijão caupi) de 70:30, 50:50 e 30:70. As amostras controle foram 100% sorgo e extrusados e biscoitos de feijão-caupi. Farinha crua, extrusados e biscoitos foram caracterizados (fibra alimentar, amido resistente, proteínas, capacidade antioxidante, propriedades de pasta, etc). Os resultados obtidos para distribuição granulométrica e densidade aparente indicaram que a adição de farinha de feijão-caupi diminuiu a granulometria da farinha, mas aumentou a densidade aparente. Além disso, a adição de farinha de feijão-caupi aumentou a taxa de expansão dos biscoitos, mas não afetou a perda de peso. Os parâmetros de cor (L*, a*, b*, H e C) dos extrusados aumentaram com a adição de farinha de feijão-caupi, mas os biscoitos não foram afetados. Além disso, os resultados de composição centesimal obtidos para farinha, extrusados e biscoitos diferiram significativamente (p<0,05). Observou-se que os teores de proteína, cinzas e fibra alimentar aumentaram com o aumento da porcentagem de substituição da farinha de feijão-caupi. Além disso, os valores obtidos para fenólicos livres variaram entre 0,62-45,34 mg GAE/g, os valores para taninos variaram entre 0,38-47,25 mg Catechin equiv./g, a capacidade antioxidante variou de 7,40-211,20 Micromole TE/g de amostra e a de resistente amido variou de 0,16-36,29 g/100 g. Fenólicos livres, taninos e capacidade antioxidante diminuíram com o aumento da porcentagem de adição de farinha de feijão-caupi. A adição de farinha de feijão-caupi aumentou a crocância dos extrusados, mas não influenciou na dureza dos biscoitos. Por outro lado, as propriedades de pasta das farinhas, extrusados e biscoitos diminuíram com a adição de farinha de feijão-caupi. Por fim, as notas da avaliação sensorial para extrusados e biscoitos indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade, com todos os produtos avaliados tendo notas acima da nota de corte de 5. Em conclusão, extrusados sem glúten e biscoitos de boa aceitabilidade podem ser produzidos a partir de farinha de sorgo com até 50% de substituição da farinha de feijão-caupi. Palavras-chave: Biscoito sem glúten. Fenólicos. Taninos. Capacidade antioxidante. Amido resistente. Extrusão. Cozimento.