Viabilidade do uso de salada de frutas minimamente processada como veículo de micro-organismos probióticos

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Martins, Eliane Maurício Furtado
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Micro-organismos probióticos; Salada de frutas; Escurecimento enzimático; DPPH; Carotenoides; Probiotics microorganisms; Fruit salad; Enzymatic browning; Carotenoids; Morphology of microorganisms; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/464

Estudos mostram que a matriz vegetal pode carrear culturas probióticas. Assim, a viabilidade de utilização de saladas de frutas minimamente processadas como veículo de L. rhamnosus HN001, L. acidophilus LA-5 e L. plantarum foi objeto de estudo deste trabalho. Objetivou-se também avaliar a eficiência de compostos redutores a fim de retardar o escurecimento das frutas; determinar a viabilidade das bactérias probióticas no produto; verificar sua adesão nas frutas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e determinar características físico-químicas, vitamina C, carotenóides totais, características microbiológicas e sensoriais da salada ao longo do armazenamento. Foram avaliados 4 antioxidantes na salada de frutas adicionada de L. acidophilus. Análises de polifenoloxidase (PPO) e cor foram realizadas. Avaliou-se também a viabilidade das culturas probióticas e a adesão por MEV. Determinou-se pH, acidez, sólidos solúveis, textura, vitamina C, carotenóides totais, psicrotróficos, coliformes a 30 °C e 45 °C e Salmonella sp. na salada de frutas. Para a análise sensorial utilizou-se escala hedônica de 9 pontos. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) da atividade de PPO entre a salada de frutas controle e as tratadas com ácido ascórbico 1 % e 2 % e cloridrato de cisteína 0,5 % e 1 %, sendo o ácido ascórbico 1 % selecionado como agente inibidor do escurecimento da salada. A cor das frutas foi afetada pelo processamento e pelo período de armazenamento. A viabilidade de L. acidophilus nas saladas contendo os compostos inibidores em maiores concentrações foi acima de 7,43 Log UFC/g até o quinto dia de estocagem. Constatou-se ainda que L. rhamnosus foi a cultura de maior viabilidade (p<0,05) na salada de frutas, apresentando 8,49 Log UFC/g durante o período de armazenamento do produto. Constatou-se por MEV que os tecidos das frutas danificados pelo processamento serviram de abrigo para as culturas probióticas, constituindo-se em sítios de adesão. Observou-se ainda alto número de L. rhamnosus, L. acidophilus e L. plantarum aderidos à superfície das frutas. Verificou-se maior adesão das culturas probióticas em banana, maçã e goiaba. Constatou-se também que a adição de L. rhamnosus e L. plantarum não alterou a textura das frutas presentes na salada (p>0,05). As saladas de frutas adicionadas de L. rhamnosus apresentaram valores de pH e acidez diferentes das saladas de frutas do tratamento controle (p<0,05). Houve redução do teor de vitamina C ao longo do tempo, sendo que as saladas contendo L. rhamnosus apresentaram maior conteúdo de vitamina C (p<0,05) comparada ao tratamento controle, até as 72 horas de armazenamento, devido as frutas deste tratamento serem imersas em solução de ácido ascórbico 1 %, que contribuiu para enriquecer a salada de frutas. Não se observou degradação significativa (p>0,05) de carotenóides totais ao longo do período de armazenamento. As saladas de frutas contendo culturas probióticas apresentaram contagens de micro-organismos psicrotróficos de, no mínimo, 2,0 Log UFC/g inferiores às saladas controle por até 120 horas de armazenamento a 8 °C. Além disso, a salada atendeu aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. As saladas de frutas controle e contendo L. rhamnosus foram bem aceitas pelos consumidores, com notas acima de 7,0, gostei moderadamente, na escala hedônica de nove pontos para os atributos cor, sabor e impressão global. Portanto, saladas de frutas podem ser usadas como um veículo promissor de bactérias probióticas e representam uma alternativa de consumo de alimentos funcionais para a população.