Influência da variedade de cana-de-açúcar e do tipo de fermento na qualidade da cachaça de alambique

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Targino, Brenda Neres
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa; BR; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos; Engenharia de Alimentos; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; UFV
• Palavras-chave em Português: Cachaça; Fermentação alcoólica; Cana-de-açúcar; Alcoholic fermentation; Sugar cane; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2872

A variedade de cana-de-açúcar tem sido considerada como uma etapa importante para o processo de produção de cachaça. A escolha do fermento também é considerada importante visto que a qualidade da bebida está diretamente relacionada à qualidade do vinho obtido pela fermentação que será submetido à destilação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção de cachaça de alambique a partir das variedades de cana-de-açúcar RB 85-5536 e SP 80-3280 e verificar a influência dos fermentos caipiras, selecionados e mistos na qualidade deste tipo de bebida. Observou-se que as variedades de cana-de-açúcar avaliadas no presente estudo se adequam à produção de cachaça de alambique e não afetam significativamente a qualidade do produto final. A variedade de cana-de-açúcar não influenciou a concentração dos compostos voláteis avaliados, exceto para concentração de acidez volátil enquanto o tipo de fermento influenciou todos eles, exceto o teor alcoólico e a concentração de 1-propanol nas cachaças. Os fermentos FS1, FS2, FC1, FC2, FM1 e FM2 apresentaram os melhores resultados para a maioria dos fatores avaliados, sendo relacionados à produção de cachaça de qualidade. Houve correlação negativa significativa entre o teor alcoólico e a acidez volátil e entre o teor alcoólico e o teor de sólidos solúveis das amostras de vinho das duas variedades de cana-de-açúcar fermentado por diferentes tipos de fermento ao final da fermentação. Entretanto, observou-se correlação positiva significativa entre teor de sólidos solúveis e acidez volátil das amostras ao final da fermentação. Os fermentos caipiras FC1 e FC2 apresentaram eficiência da fermentação alcoólica acima de 90%. A alta eficiência da fermentação obtida por estes fermentos indica que existe a necessidade de uma melhor caracterização destes fermentos em estudos complementares quanto a critérios quantitativos do processo de fermentação a fim de selecionar leveduras portadoras de características tecnológicas desejáveis e com potencial de comercialização para a produção de cachaça.