Desenvolvimento de bebida vegetal à base de grão-de-bico e coco

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2019
Autor(a) principal: Damasceno, Luana Rincon Arruda Daguer
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Bebida vegetal
Extrato vegetal
Leite de vaca - substitutos
Link de acesso: http://repositorio.unb.br/handle/10482/47712
Resumo: Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2019.
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spelling Desenvolvimento de bebida vegetal à base de grão-de-bico e cocoBebida vegetalExtrato vegetalLeite de vaca - substitutosDissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2019.Nos últimos anos, a demanda por substitutos ao leite de vaca tem crescido, principalmente devido a algumas doenças ou por estilo de vida. Uma das alternativas para substituição do leite de vaca é a bebida vegetal, que são extratos hidrossolúveis à base de frutas oleaginosas, cereais, pseudocereais e / ou leguminosas. O grão-de-bico é uma leguminosa rica em proteínas, fibras e minerais. Devido a sua composição nutricional e versatilidade em sua utilização, este estudo teve como objetivo desenvolver bebida vegetal à base de grão-de-bico e coco como substitutos do leite de vaca. Foram preparadas sete bebidas vegetais com diferentes concentrações dos extratos de grão-de-bico e de coco: 100% extrato de grão-de-bico; 90% extrato de grão-de-bico e 10% extrato de coco; 80% extrato de grão-de-bico e 20% extrato de coco; 70% extrato de grão-de-bico e 30% extrato de coco; 60% extrato de grão-de-bico e 40% extrato de coco; 50% extrato de grão-de-bico e 50% extrato de coco e 100% extrato de coco. Analisou-se a composição química; as concentrações de cálcio, potássio e sódio; o teor de sólidos solúveis totais; o pH; a acidez titulável; a cor; a estabilidade visual e as propriedades sensoriais do produto. As análises laboratoriais foram realizadas em triplicata utilizando-se método preconizado pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), AOAC (2005) e AOCS (2005). Realizou-se duas análises sensoriais, sendo a primeira com provadores não-treinados e público em geral para avaliação de todas as formulações desenvolvidas, exceto extrato com 100% coco, uma vez que o extrato de coco não foi objeto de estudo para a análise sensorial. A segunda análise sensorial foi realizada com consumidores de bebidas vegetais (público-alvo) que avaliaram as formulações com 10 e 30% de coco acrescidas ou não de extrato de baunilha (0.3%). Em ambas foi utilizada escala hedônica de 9 pontos como instrumento de medida. Os teores de proteínas e de cálcio variaram de 1,04 g/100g a 2,1 g/100g e 107,41 a 131,26 mg/100g, respectivamente. Os extratos desenvolvidos, quando acrescido de extrato de grão-debico, atingiram valores mais elevados de proteínas comparado a outras bebidas vegetais disponíveis no mercado. Quanto maior o teor de extrato de grão-de-bico, maior foi o teor proteico encontrado. O teor de cálcio foi semelhante ao encontrado no leite de vaca. Também, a bebida desenvolvida contendo 70% extrato de grão-de-bico e 30% extrato de coco conseguiu alcançar níveis de aceitação quando a análise sensorial foi realizada pelo público-alvo e quando o extrato de baunilha foi adicionado. A bebida desenvolvida é um potencial substituto ao leite de vaca, considerando sua composição nutricional e baixa alergenicidade comparada a outros extratos vegetais.Lately, the demand for cow’s milk substitutes has grown. One of these substitutes is plant-based milks, which are water-soluble extract based on oilseeds, cereals, pseudocereals and/or legumes. Chickpea is a potential legume rich in proteins, fibers, and minerals. Due to its nutritional composition and versatility, this study aimed to develop plant-based milk with chickpea and coconut. We prepared seven different concentration extracts: 100% chickpea extract; 90% chickpea extract and 10% coconut extract; 80% chickpea extract and 20% coconut extract; 70% chickpea extract and 30% coconut extract; 60% chickpea extract and 40% coconut extract; 50% chickpea extract and 50% coconut extract and 100% coconut extract. We analyzed the chemical composition including calcium, potassium and sodium content; total soluble solids; pH; titratable acidity; color; visual stability and acceptance. Two sensorial analyzes were carried out, the first was performed with untrained assessors and general public with all the formulations, except extract with 100% coconut, since coconut extract was not studied for sensory analysis. The second sensorial analysis was performed with consumers of plant-based milks (target public) with the formulation 10 and 30% of coconut extract added or not of vanilla extract (0.3%). In both, a 9-points hedonic scale was used as a measurement instrument. Protein and calcium content ranged from 1.04 g/100g to 2.1 g/100g and 107.41 to 131.26 mg /100g among extracts, respectively. It reached higher protein values than others plant-based milk, and calcium content compared to cow’s milk. The higher the chickpea extract content, the higher the protein content found. The extract containing 70% chickpea extract and 30% coconut extract reached acceptance levels when sensory analysis was performed by the target public and when vanilla extract was added to the extract. The developed beverage may be a potential substitute for cow's milk, considering its nutritional composition and low allergenicity compared to others plant-based milks.Faculdade de Ciências da Saúde (FS)Departamento de Nutrição (FS NUT)Programa de Pós-Graduação em Nutrição HumanaBotelho, Raquel Braz AssunçãoAlencar, Ernandes Rodrigues deDamasceno, Luana Rincon Arruda Daguer2024-02-08T18:21:28Z2024-02-08T18:21:28Z2024-01-082019-07-31info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfDAMASCENO, Luana Rincon Arruda Daguer. Desenvolvimento de bebida vegetal à base de grão-de-bico e coco. 2019. 57 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2019.http://repositorio.unb.br/handle/10482/47712porA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.unb.br, www.ibict.br, www.ndltd.org sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra supracitada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2025-02-27T17:17:48Zoai:repositorio.unb.br:10482/47712Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2025-02-27T17:17:48Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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