Avaliação de diferentes tecnologias para o amaciamento da carne bovina in natura

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2000
Autor(a) principal: Fernandes, Jose Roberto
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Carne
Estimulos elétricos
Cloreto de cálcio
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1607957
Resumo: Orientador: Nelson J. Beraquet
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spelling Avaliação de diferentes tecnologias para o amaciamento da carne bovina in naturaCarneEstimulos elétricosCloreto de cálcioOrientador: Nelson J. BeraquetDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Diversos levantamentos realizados ao redor do mundo apontam a maciez como o principal atributo desejável pelo consumidor quando da aquisição de carne bovina in natura. Entretanto, no Brasil, diversos fatores inerentes à obtenção deste tipo de matéria-prima tem influência direta em seus atributos de textura: raça dos animais, idade de abate, condição sexual e manejo das carcaças no postmortem. Neste trabalho foram pesquisados os efeitos da utilização de diferentes técnicas visando primariamente o amaciamento da carne bovina. Assim, a partir do abate de onze fêmeas 80S indicus (cinco Nelore e seis Guzerá) foram avaliadas a maturação em contrafilés (Longissimus dorsl) utilizando-se diferentes tempos (7, 14, 21 e 28 dias) em duas faixas de temperaturas (O-2°C e 6-8°C) combinada ou não à estimulação elétrica das carcaças (220V e O,5A11minuto). Foi testado também o uso do cloreto de cálcio como agente acelerador do processo de maturação submetendo amostras injetadas 24 horas postmortem à comparação.com as amostras controle considerando a mínima diferença significativa ao nível de 5% pelo método ANOVA ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: All over the world studies describe tenderness as the most important attribute for the consumers which buy beef retaiI cuts. However there are many factors of brazilian beef cattle breeding which have direct influence in meat texture as animais breed type, slaughter age, sexual condition and wrong carcass handling at the postmortem. In this study the effects of the utilization of different methods to improve tenderness in beef were studied. By this way, starting from the slaughter of 11 80S indicus females (5 from nelore breed and 6 from guzerá breed), the Longissimus dorsi musele was deboned and aged using different times (7, 14, 21 and 28 days) and temperatures (O-2°C and 6-8°C) for instrumental and sensorial evatuations. Before the aging proeess the samples were chosen for electrical stimulation treatment or were not. The calcium chloride using to improve the aging process was also tested ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.MestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Beraquet, Nelson JoséBeraquet, Nelson J.Felicio, Pedro Eduardo deSilveira, Expedito Tadeu FaccoUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFernandes, Jose Roberto2000info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf150p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1607957FERNANDES, Jose Roberto. Avaliação de diferentes tecnologias para o amaciamento da carne bovina in natura. 2000. 150p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1607957. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/433537porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:19:24Zoai::433537Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:19:24Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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