Influência de casca de jabuticaba e óleo de pequi na viabilidade e manutenção de células microbianas com potencial probiótico encapsuladas pela associação de diferentes métodos de encapsulação

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2023
Autor(a) principal: Cedran, Marina Felix, 1994-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Microencapsulação
Limosilactobacillus reuter
Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg.
Pequi
Microencapsulation
Caryocar
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/37839
Resumo: Orientador: Juliano Lemos Bicas
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spelling Influência de casca de jabuticaba e óleo de pequi na viabilidade e manutenção de células microbianas com potencial probiótico encapsuladas pela associação de diferentes métodos de encapsulaçãoInfluence of jabuticaba peel and pequi oil on the viability and maintenance of microbial cells with probiotic potential encapsulated by the different encapsulation methods associationMicroencapsulaçãoLimosilactobacillus reuterMyrciaria jaboticaba (Vell.) Berg.PequiMicroencapsulationCaryocarOrientador: Juliano Lemos BicasTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Com o aumento das síndromes gastrointestinais e o interesse crescente por uma alimentação saudável, surge a necessidade de desenvolver alimentos funcionais com benefícios para a saúde além das necessidades nutricionais. Sendo os micro-organismos probióticos importantes representantes da alimentação funcional. No entanto, para que sejam eficazes, tais células devem sobreviver aos processos de produção, armazenamento e digestão. E assim, surgem como interessantes ferramentas de proteção as técnicas de encapsulação, especialmente em combinação. Paralelamente, o interesse na biodiversidade de frutas, como jabuticaba e pequi, impulsiona o potencial da flora brasileira. O presente trabalho teve como objetivo analisar o uso da casca de jabuticaba e do óleo de pequi como substratos de multiplicação e na imobilização de cepas Limosilactobacillus reuteri DSM 20016 e LR-G100 utilizando técnicas de encapsulação por emulsão, leito fluidizado e gelificação iônica. Na avaliação da casca de jabuticaba e do óleo de pequi como substratos de multiplicação foram traçadas curvas de crescimento do L. reuteri DSM 20016 em 18 meios de culturas desenvolvidos a base de caldo MRS com substituição ou suplementação das fontes de carbono e nitrogênio. As técnicas de emulsão, leito fluidizado e gelificação iônica foram testadas individualmente e em combinações, resultando em diferentes sistemas particulados: micropartículas de emulsão; partículas sólidas de leito fluidizado; partículas de emulsão e gelificação iônica externa; e partículas de leito fluidizado e gelificação iônica externa. As partículas desenvolvidas foram avaliadas frente à eficiência de encapsulação, viabilidade celular em armazenamento refrigerado, digestão simulada in vitro e em condições de estresses térmico, ácido e osmótico. A combinação do óleo de pequi à casca de jabuticaba no meio de cultivo resultou em um estímulo a multiplicação do micro-organismo, reduzindo o tempo de multiplicação em 66% e aumentando a contagem celular. Como material de revestimento, o óleo de pequi e a casca de jabuticaba promoveram altas eficiências de encapsulação, independente da técnica empregada. Em relação à manutenção da viabilidade celular durante o armazenamento das partículas, o melhor resultado de manutenção ocorreu nas partículas de leito fluidizado, mantendo-se com viabilidade superior a 109 UFC/g, seguido pela técnica de emulsão e gelificação iônica que manteve viabilidade celular satisfatória (? 6 log UFC/g) mesmo após os 30 dias de estocagem. Já na condição gastrointestinal simulada, a técnica de emulsão promoveu até 80% de proteção às células de L. reuteri DSM 20016, e quando associada a gelificação iônica externa contribuiu em até 82% de sobrevivência celular. Considerando os estresses térmico, osmótico e ácido, a combinação leito fluidizado-gelificação iônica resultou nos melhores dados de proteção celular ao L. reuteri LR-G100, com reduções na contagem celular menores que 0,7 ciclo logaritmo. A presença e a associação da casca de jabuticaba e do óleo de pequi possibilitou o estímulo e a proteção às células, além de promover, juntamente com a combinação de técnicas, a obtenção de diversas partículas com diferentes estados e apresentações, o que proporciona maior aplicabilidade em matrizes alimentares lácteas ou não lácteasAbstract: With the increasing prevalence of gastrointestinal syndromes and the growing interest in healthy eating, there is a need to develop functional foods with health benefits beyond nutritional requirements. Probiotic microorganisms are important representatives of functional foods. However, for them to be effective, these cells must survive production, storage, and digestion processes. Consequently, encapsulation techniques, especially in combination, have emerged as interesting protective tools. Simultaneously, the interest in the biodiversity of fruits, such as jabuticaba and pequi, is driving the potential of the Brazilian flora. The present study aimed to analyze the use of jabuticaba peel and pequi oil as substrates for multiplication and immobilization of strains Limosilactobacillus reuteri DSM 20016 and LR-G100 using encapsulation techniques like emulsion, fluidized bed, and ionic gelation. In the evaluation of jabuticaba peel and pequi oil as multiplication substrates, growth curves of L. reuteri DSM 20016 were developed in 18 culture media based on MRS broth with carbon and nitrogen source substitution or supplementation. Emulsion, fluidized bed, and ionic gelation techniques were tested individually and in combinations, resulting in different particulate systems: emulsion microparticles, solid fluidized bed particles, emulsion and external ionic gelation particles, and fluidized bed and external ionic gelation particles. The developed particles were assessed for encapsulation efficiency, cell viability under refrigerated storage, simulated in vitro digestion, and thermal, acid, and osmotic stress conditions. The combination of pequi oil with jabuticaba peel in the culture medium stimulated the multiplication of microorganisms, reducing the multiplication time by 66% and increasing cell count. As coating materials, pequi oil and jabuticaba peel promoted high encapsulation efficiencies, regardless of the technique employed. Regarding the maintenance of cell viability during particle storage, the best result occurred with fluidized bed particles, maintaining viability above 109 CFU/g, followed by the emulsion and ionic gelation technique, which maintained satisfactory cell viability (? 6 log CFU/g) even after 30 days of storage. In the simulated gastrointestinal condition, the emulsion technique provided up to 80% protection for L. reuteri DSM 20016 cells, and when combined with external ionic gelation, it contributed to up to 82% cell survival. Considering thermal, osmotic, and acid stresses, the combination of fluidized bed and ionic gelation resulted in the best data for cell protection of L. reuteri LR-G100, with reductions in cell count of less than 0.7 logarithmic cycle. The presence and combination of jabuticaba peel and pequi oil stimulated and protected the cells, while also allowing for the production of various particles with different states and presentations. This provides greater applicability in dairy or non-dairy food matricesAbertoDoutoradoCiência de AlimentosDoutora em Ciência de AlimentosCNPQ170833/2017-8CAPES001[s.n.]Bicas, Juliano Lemos, 1982-Moraes, Adriane Elisabete Antunes deDuarte, Marta Cristina TeixeiraChaves, Ana Carolina Sampaio DoriaMartins, Eliane Maurício FurtadoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCedran, Marina Felix, 1994-20232023-08-14T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (121 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/37839CEDRAN, Marina Felix. Influência de casca de jabuticaba e óleo de pequi na viabilidade e manutenção de células microbianas com potencial probiótico encapsuladas pela associação de diferentes métodos de encapsulação. 2023. 1 recurso online (121 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: 20.500.12733/37839. Acesso em: 27 abr. 2026.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1522294Cover: https://repositorio.unicamp.br/capa/capa?codigo=1522294porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2026-03-05T16:45:59Zoai::1522294Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2026-03-05T16:45:59Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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