Preparo, caracterização e avaliação funcional de microcapsulas obtidas por spray drying, contendo extrato de cafe crioconcentrado

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2004
Autor(a) principal: Rodrigues, Rodney Alexandre Ferreira, 1964-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Microencapsulação
Café
Secagem em spray
Goma arábica
Goma do cajueiro
Maltodextrina
Microencapsulation
Coffee
Drying in spray
Arabian gum
Cashew gum
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598740
Resumo: Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso
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Com isso, o objetivo deste trabalho, foi avaliar a retenção de voláteis, após a microencapsulação de extrato de café pela técnica de spray drying, utilizando-se maltodextrina, goma arábica e goma do cajueiro como agentes microencapsulantes. As microcápsulas obtidas foram caracterizadas por Karl Fischer, proteína, atividade de água e distribuição do tamanho de partículas. Além disso, foi avaliada a estabilidade física e química por microscopia eletrônica de varredura e Cromatografia Gasosa-Espectrometria de Massas (CG-EM). A extração assistida por microondas foi empregada para a extração do recheio, devido a sua simplicidade operacional, rapidez e por permitir a extração de várias amostras ao mesmo tempo. A identidade dos compostos contidos no recheio, foi sugerida por comparação dos espectros de massas com os da biblioteca NIST. O perfil cromatográfico obtido por CG-EM para as diferentes amostras de microcápsulas demonstrou uma similaridade na avaliação qualitativa. A análise sensorial foi realizada com 39 provadores, utilizando-se as microcápsulas em estudo, comparadas a um padrão de café instantâneo em pó, obtido em spray dryer. Foi observado que não houve diferença significativa entre as microcápsulas testadas e o padrãoAbstract: Microencapsulation using spray dryer has been widely used in food industry, seeking core protection. Nowadays, the gum arabic and maltodextrin have been used as wall material, but cashew gum was still not studied as a microcapsule for this purpose. This way, the objective of this work was studied the volatile retention of coffee extract during microencapsulation by a spray drying technique using maltodextrin, gum arabic and cashew gum as microencapsulating agents. The microcapsules obtained were characterizated by Karl Fischer, protein, water activity, particle size distribution. Besides, the physical and chemical stability were studied by scanning electron microscopy and Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS). Microwave assisted extraction was used for core extrraction, who allows operacional simplicity, rapid extraction and multiple extraction at same time. The identities of the compounds in the core were suggested by comparison of their mass spectra with those of the NIST¿s library spectra. The chromatographic profile of microcapsules samples obtained by GC-MS was similar in the qualitative evaluation. A sensory analysis was carried out with 39 consumers, comparing the studied microcapsules with instantaneous coffee powder standard obtained by spray drying. It was observed that there was not a significant difference between the microcapsules and the standardDoutoradoEngenharia de AlimentosDoutor em Engenharia de Alimentos[s.n.]Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, 1953-Netto, Flavia MariaFrighetto, NelsonTrindade, Carmen Silvia FavaroMori, Emilia Emico MiyaMenezes, Hilary Castle deScamparini, Adilma Regina PippaUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação não informadoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASRodrigues, Rodney Alexandre Ferreira, 1964-20042004-12-14T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf240p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598740RODRIGUES, Rodney Alexandre Ferreira. Preparo, caracterização e avaliação funcional de microcapsulas obtidas por spray drying, contendo extrato de cafe crioconcentrado. 2004. 240p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598740. 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