Utilização de revestimento de mucilagem na conservação de grãos de café torrado

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2021
Autor(a) principal: Machado, Daiane Bernardi, 1991-
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: [s.n.]
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Avaliação sensorial
Mucilagem
Café - Qualidade
Alimentos - Armazenamento
Sensory evaluation
Mucilage
Coffee - Quality
Food - Storage
Link de acesso: https://hdl.handle.net/20.500.12733/4745
Resumo: Orientador: Rafael Augustus de Oliveira
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spelling Utilização de revestimento de mucilagem na conservação de grãos de café torradoUse of mucilage coating in roasted coffee grain storageAvaliação sensorialMucilagemCafé - QualidadeAlimentos - ArmazenamentoSensory evaluationMucilageCoffee - QualityFood - StorageOrientador: Rafael Augustus de OliveiraTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgrícolaResumo: O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, e gera milhares de resíduos provenientes do processamento pós-colheita dos frutos. Dentre os resíduos gerados, a mucilagem vem mostrando-se como uma excelente matéria-prima para a indústria de biocombustíveis, alimentos, farmacêutica e cosmética. No entanto, seu uso ainda é restrito em comparação ao seu potencial, principalmente na utilização de produtos de maior valor agregado. Além dos resíduos gerados, há também uma crescente busca pela conservação da qualidade dos grãos de café torrados por períodos prolongados e compatível com as necessidades do mercado. Para isso, são necessárias condições adequadas de armazenamento, já que a intensificação da redução da qualidade é condicionada, principalmente, por fatores extrínsecos. Por isso, torna-se importante o desenvolvimento de novas tecnologias, para manter a estabilidade dos grãos de café, que atendam às necessidades do mercado. A mucilagem pode atender a estes requisitos, funcionando como um agente de proteção e prolongando a vida útil dos cafés torrados. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma cobertura comestível a base da mucilagem de café arábica, visando preservar suas características sensoriais e aumentar a vida de prateleira de grãos de café torrados. Para tanto as seguintes etapas foram realizadas: (i) extração da mucilagem dos frutos de café maduros; (ii) desenvolvimento e caracterização do filme comestível; (iii) avaliação do potencial filmogênico da mucilagem; (iv) avaliação do efeito da cobertura comestível sobre a qualidade de grãos de café torrados. A cobertura de mucilagem de café não exerceu influência sobre a manutenção da qualidade dos grãos durante o período de armazenamento de 180 dias. A presença da cobertura não interferiu nos atributos sensoriais da bebida de café, mantendo suas características originais. Os grãos de café revestidos liberaram menor quantidade de dióxido de carbono comprovando que a cobertura de mucilagem agiu como uma barreira à liberação de gases. De modo geral, pode-se concluir que a mucilagem não foi determinante na conservação de qualidade dos grãos de café torrado durante o período de armazenamentoAbstract: Brazil is the largest producer and exporter of coffee in the world, and generates thousands of residues from post-harvest processing of the fruits. Among the waste generated, mucilage has been shown to be an excellent raw material for the biofuel, food, pharmaceutical and cosmetic industry. However, its use is still restricted in comparison to its potential, mainly in the use of products with higher added value. In addition to the waste generated, there is also a growing search for preserving the quality of roasted coffee beans for prolonged periods and compatible with the needs of the market. For this, adequate storage conditions are necessary, since the intensification of quality reduction is conditioned, mainly, by extrinsic factors. For this reason, it is important to develop new technologies for packaging coffee beans that meet the needs of the market. Mucilage can meet these requirements, acting as a protective agent and extending the shelf life of roasted coffees. In this context, the present study aimed to develop an edible cover based on Arabica coffee mucilage, aiming to preserve its sensory characteristics and increase the shelf life of roasted coffee beans. For this purpose, the following steps were performed: (i) mucilage extraction from ripe coffee fruits; (ii) development and characterization of the edible cover; (iii) assessment of the mucilage filmogenic potential; (iv) evaluation of the effect of edible cover on the quality of roasted coffee beans. The mucilage cover of coffee did not influence the maintenance of the beans quality during the storage period of 180 days. The presence of the coating did not interfere in the sensory attributes of the coffee drink, maintaining its original characteristics. The coated coffee beans released less carbon dioxide, proving that the mucilage coating acted as a barrier to the release of gases. In general, it can be concluded that mucilage was not determinant in the quality conservation of roasted coffee beans during the storage periodDoutoradoTecnologia Pós-ColheitaDoutora em Engenharia AgrícolaCNPQ148822/2017-7[s.n.]Oliveira, Rafael Augustus de, 1979-Fakhouri, Farayde MattaAnjos, Carlos Alberto RodriguesCorrea, Jefferson Luiz GomesFigueiredo, Luisa PereiraUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Engenharia AgrícolaUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMachado, Daiane Bernardi, 1991-20212021-03-29T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (104 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/4745MACHADO, Daiane Bernardi. Utilização de revestimento de mucilagem na conservação de grãos de café torrado. 2021. 1 recurso online (104 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/4745. 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