Desenvolvimento de um bioprocesso para a sacarificação de grãos de cevada

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Lopes, Dagma Maria
• Orientador(a): Lacerda, Luiz Gustavo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Positivo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial
• Departamento: Pós-Graduação
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Malte; Cevada; Cerveja; Fermentação
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL
• Link de acesso: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2570

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para a obtenção de um novo malte com elevada concentração de açúcares fermentescíveis. Visou-se a redução do tempo de brassagem (mosturação) pelas cervejarias convencionais. O método proposto foi a fermentação e sacarificação da fração amilácea dos grãos de cevada por Aspergillus niger W2 e Aspergillus oryzae 2220. A capacidade de produção de enzimas e a produção de biomassa foi testada durante 8 dias sob temperatura constante a 28ºC em fermentação em estado sólido (FES) em biorreator de bandejas contendo cevada tratada inoculada com os micro-organismos referidos acima. A maior produção de enzimas amilolíticas (α e β amilases) para Aspergillus oryzae 2220 foi alcançada no 8º dia após inoculação (34,162 U/g b.s.) e para Aspergillus niger W2, no 4º dia (11,721 U/g b.s.). A máxima concentração para acúcares redutores para Aspergillus oryzae 2220 foi no 8º dia ( 5,68 g/L) e para Aspergillus niger W2 (5,212 g/L) também no 8º dia. A maior produção de biomassa após o 8º dia para Aspergillus oryzae 2220 foi de 99,884 mg biomassa/g fermentado e para Aspergillus niger W2, 822,72 mg biomassa/g fermentado. Estudos foram realizados para definição de temperatura ótima para sacarificação na fermentação por Aspergillus oryzae, pois não há dados referenciais em literatura, obtendo-se o melhor resultado à temperatura em 40ºC com concentração de 26,82 g/L. Foi realizada a verificação de ºBrix de 5,8 ,º Brix sob pH de 5,5. Comparando-se a mosturação entre o malte alternativo e o malte padrão pilsen, obteve-se os seguintes resultados: Malte padrão pilsen (açúcares redutores, 112,29 g/L; ºBrix 14,0 e pH 5,3) e malte alternativo (açúcares redutores 8,68 g/L; ºBrix 5,4 e pH 5,7). Conclui-se que a produção de açúcares pelo método alternativo não foi suficiente para obtenção de malte comparado à brassagem usual.