Avaliação tecnológica de farinha mista de trigo, babaçu e banana verde e sua utilização na elaboração de pães tipo francês

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Treib, Elizana Lorenzetti
• Orientador(a): Lacerda, Luiz Gustavo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Positivo
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial
• Departamento: Pós-Graduação
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Farinhas mistas; Farinha de babaçu; Farinha de banana verde; Farinha de trigo; Processo de panificação; Sensorial
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL
• Link de acesso: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2559

Os produtos de panificação, em especial os pães, são alimentos muito apreciados pela maior parte da população e são considerados importante fonte de nutrientes. Por este fato, os pães estão sendo alvo de diversos estudos que relacionam no seu processamento a utilização de matérias-primas não tradicionais em substituição parcial à farinha de trigo. O objetivo deste trabalho foi investigar o potencial de utilização de farinhas de babaçu e banana verde na elaboração de pães tipo francês. Além das farinhas puras de trigo (F0), babaçu (FB) e banana verde (FBV), foram avaliadas três formulações de farinhas mistas de trigo : babaçu : banana verde nas proporções de 97:1,5:1,5 (F3); 94:3:3 (F6); 91:4,5:4,5 (F9) quanto às características termoanalíticas, físico-químicas e reológicas. As três formulações de farinha mista foram avaliadas quanto a sua qualidade quando aplicadas no processo de produção de pães tipo francês. A substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de babaçu e banana verde resultou em uma farinha mista de granulometria mais grosseira, com maior índice de umidade e cinzas e de coloração mais escura. Houve redução da qualidade tecnológica das farinhas mistas com o aumento nos níveis de substituição da farinha de trigo pelas farinhas de babaçu e banana verde, que foi confirmada pela redução do volume total e específico dos pães. A substituição da farinha de trigo pelas farinhas mistas proporcionou aumento na umidade e no teor de cinzas, e redução na quantidade de carboidratos, extrato etéreo, proteínas e valor calórico, assim como a presença de fibras solúveis nos pães. Todos os pães testados tiveram boa aceitação pelos julgadores, sendo que entre os pães produzidos a partir das farinhas mistas o pão F3 foi o que mais se destacou. No teste de preferência os julgadores optaram pelo pão F0 seguido pelo pão F9. Quanto à intenção de compra 88,47% dos julgadores relataram que certamente ou provavelmente comprariam pães produzidos a partir de farinhas mistas de trigo, babaçu e banana verde, não havendo rejeição por nenhum dos provadores.