Sensor colorimétrico como indicador de alteração de pH em carne suína

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Rodrigues, Yasmin Pinto
• Orientador(a): Rosa, Gabriela Silveira da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Pampa
• Programa de Pós-Graduação: Mestrado Acadêmico em Engenharia
• Departamento: Campus Alegrete
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Engenharia; Carragenana; Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança; Engineering; Carrageenan; Food handling - Safety measures
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/8732

Com a crescente demanda por materiais que não agridam o meio ambiente, os biopolímeros surgem como uma alternativa de substituição dos plásticos convencionais. Adicionalmente, a necessidade de novas tecnologias no ramo da segurança alimentar bem como o aproveitamento de resíduos agroindustriais como fonte de matéria-prima tem chamado a atenção em estudos realizados nos últimos anos. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar um sensor colorimétrico utilizando a k-carragenana como biopolímero, o glicerol como agente plastificante e incorporando extrato do epicarpo da jabuticaba (Plinia cauliflora), com o intuito de identificar a deterioração da carne suína via alteração do pH. O extrato contendo os bioativos foi produzido pela técnica de maceração e caracterizado para conteúdo de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e antocianinas totais, apresentando resultados de 192,44 ± 2,42 mgGAE.g -1 ; 78,10 ± 2,34 %; 4136,13 mg.100 g-1, respectivamente. Na cromatografia líquida de alta eficiência foi possível observar que o composto fenólico em maior abundância no extrato era a cianidina-3-glucosídeo. Os sensores foram preparados na forma de filmes pela técnica de casting. A incorporação do extrato na composição do filme elevou a espessura do filme de 0,05 mm para 0,14 mm, a permeabilidade de vapor d’água de 4,47x10-10±1,48x10-11 Kgm-1Pa-1 s -1 para 9,99x10-10±8,46 Kgm-1Pa-1 s -1, a tensão de ruptura de 1,01±0,14 MPa para 4,65±0,64 MPa e também a capacidade de alongamento de 5,11±0,50 % para 36,02±0,29 %. Os resultados indicaram que quando utilizado para monitorar armazenamento de carne suína ocorreu a mudança de coloração no sensor conforme o pH da carne aumentou, conforme o esperado, onde foi avaliada a mudança via escala Cielab. A variação de pH foi de 5,82±0,01 para 6,81±0,02 durante 9 dias de análise e diferença de coloração no sensor (ΔE) de 13,40 sendo essa diferença considerada pela literatura de fácil percepção ao olho humano. Ainda, foi possível quantificar os compostos nitrogenados liberados pela carne suína durante o armazenamento. Os resultados indicaram aumento gradativo, inicialmente de 0,063±0,02 mg/g para 0,94±0,02 mg/g de NH3 volatilizada. Desta forma, o filme biopolimérico obtido através da k-carragenana e do extrato do epicarpo da jabuticaba apresentou-se com características favoráveis a aplicação como sensor colorimétrico indicativo de degradação da carne suína via alteração do pH. Palavras-Chave: carragenana, inteligente, monitoramento.