Efeito do dióxido de enxofre e do ácido lático na hidratação, rendimento e qualidade do germe de milho

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2003
Autor(a) principal: Manente, João Cláudio Pimenta Penteado [UNESP]
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Tecnologia de alimentos
Milho - Industria
Milho - Moagem
Germen de milho - Moagem
Moagem de milho
Corn germ
Wet milling
Corn steeping
Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90793
Resumo: Foi monitorada a hidratação dos germes dos grãos de milho macerados a 52ºC e 180 rpm, em 9 soluções formadas pelas combinações de três níveis de SO2 (0,0 ; 0,1 e 0,2%) e três níveis de ácido lático (0,0 ; 0,55 e 1,0%) em intervalos de tempos de 10 minutos até 36 horas. Para determinar os coeficientes efetivos de difusão da água no germe foi utilizada a solução proposta por Crank (1975) para a Segunda Lei de Fick. Os coeficientes de difusão foram da ordem de 10-6 cm2/s, valores até 10 vezes maiores que os reportados na literatura para o grão inteiro. Verificou-se que o ácido lático dificultou a hidratação nas primeiras 2 horas e facilitou em 24 horas de maceração, ao passo que o SO2 dificultou a hidratação em 24 horas de maceração. Numa segunda etapa, macerou-se 1kg de grãos de milho em 4 tratamentos que apresentaram maior hidratação e no tratamento convencional (36 horas, 0,2% SO2 e 0,55% ácido lático), determinando-se o rendimento, a porcentagem de danificação e o teor de óleo nos germes. Foi verificado que a primeira moagem do processo úmido deve ocorrer somente após o germe atingir umidade próxima de 50% b.u. e que o SO2 e o ácido lático são imprescindíveis para se obter germe de boa qualidade.
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