Avaliação de amidos nativos em condições de estresse adaptados ao processamento de alimentos

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Guerreiro, Lizielle Maria Ricardo [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Amido; Esterilização; Amido - Acidez; Amido - Congelamento
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/90542

Como parte de um projeto de seleção de amidos naturais, com propriedades especiais, para uso em alimentos processados, féculas extraídas de amiláceas tropicais foram caracterizadas e submetidas a estresse que simulam as condições de processamento de alimentos. As raízes e tubérculos de mandioca, mandioquinha salsa, batata doce e inhame foram compradas, enquanto o biri e a araruta foram cultivadas pela Fazenda Lageado na UNESP de Botucatu-SP. A análise da composição físico-química mostrou que os resultados obtidos estão dentro dos limites citados na literatura e indicam boa extração. Os géis de féculas foram preparados como suspensão de 5% de matéria seca, com pH natural e acidificados com ácido cítrico 1M a pH 3,5 e 2,4, aquecidos a 95oC por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente, e então foram submetidos às condições de estresse de acidez, esterilização, congelamento/descongelamento e corte. Para o estresse de esterilização, os géis foram esterilizados a 121oC por 2 horas. Para o estresse de congelamento, foi avaliado o efeito do congelamento/descongelamento do gel antes e após do armazenamento a -20 oC. Após o estresse, os géis foram armazenados em temperatura ambiente (28oC) e em temperatura de 4oC e analisadas durante 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 e 128 dias e a avaliação do efeito do estresse sobre os géis foi feita pela medida de transparência, sinérese e viscosidade. O estresse de corte utilizou gel a 10% com pH natural e acidificado com 0,20 g de ácido cítrico (pH 3,0), que foi agitado, depois de resfriado à temperatura ambiente, num eletrodoméstico simulando um “cutter”. Os resultados obtidos nas condições em que o experimento foi desenvolvido permitiram concluir que a origem botânica da fécula, pH, tempo e temperatura de armazenamento influenciaram a transparência, viscosidade e sinérese... .