Avaliação das condições cromatográficas de análise e efeito da aplicação de coberturas comestíveis nos caratenóides de abóboras desidratadas

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Lago, Ellen Silva [UNESP]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Abóbora - Desidratação; Abóbora - Secagem; Carotenoides; Cromatografia líquida de alta eficiência; Desidratação de alimentos; Tecnologia de alimentos; Carotenoids; Edible coatings; HPLC; Pumpkin; Drying
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/88897

A atraente coloração da abóbora 'Rajada Seca' se deve a presença de carotenóides; compostos bioativos que estão associados ao adequado desenvolvimento e manutenção da saúde humana, bem como à redução de riscos de doenças degenerativas. As ações e funções biológicas desses compostos se devem ao sistema de duplas ligações conjugadas de sua estrutura, que os tornam altamente susceptíveis a degradações (isomerização e oxidação) durante o processamento. Dentre as técnicas de conservação de alimentos, a secagem apresenta vantagens por possibilitar a obtenção de produtos com baixos peso e volume, maior vida de prateleira a temperatura ambiente, diminuindo os custos de armazenamento e distribuição. No entanto, pode provocar alterações de cor e sabor e perda de nutrientes, decorrentes da exposição ao oxigênio e a temperaturas relativamente elevadas, principalmente quando realizada de forma convencional com ar aquecido. Assim, aplicação de tratamentos prévios a secagem, com o objetivo de melhorar a aparência, sabor, textura e retenção dos nutrientes, tem despertado o interesse de pesquisadores nos últimos anos. No presente trabalho, avaliou-se o efeito da aplicação de coberturas a base de amido no teor de carotenóides de abóbora desidratada com ar aquecido a 70 ºC, verificando o efeito do tipo de amido (nativo ou modificado de milho, mandioca e batata), da concentração dos géis formadores das coberturas (1,5; 2,0; 2,5; 3,0 e 3,5 %) e temperatura de aplicação (quente ou frio). Para análise dos carotenóides por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), condições cromatográficas foram avaliadas e otimizadas. Fase móvel constituída de metanol e acetato de etila na proporção de 70:30 (v/v) com adição de 0,1 % de TEA mostrou boa separação e resolução de a-caroteno e b-caroteno e seus isômeros, em 35 minutos de corrida...