Ozônio e radiação ultravioleta na higienização da casca de ovos comerciais

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Panini, Anselmo Rodrigo [UNESP]
• Orientador(a): Pinto, Marcos Franke
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de ovos; Qualidade dos Ovos; Processamento de ovos; Análise Microbiológica; Unidade Haugh; Índice de gema
• Palavras-chave em Inglês: Egg technology; Egg quality; Egg processing; Microbiological analysis; Haugh unit; Yolk index
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/183079

O Brasil é um dos maiores produtores de ovos do mundo e devido ao fato desse alimento estar cotidianamente na mesa do brasileiro, um controle contínuo e rigoroso deve ser desenvolvido a fim de garantir sua qualidade físico-química e microbiológica. Neste estudo foi avaliada a qualidade microbiológica e físico-química de ovos frescos submetidos a metodologias alternativas para desinfecção da casca. Foram realizadas diversas combinações de tratamentos, utilizando a lavagem dos ovos com água clorada e água ozonizada, e a exposição dos ovos ao gás ozônio e à radiação ultravioleta (UV), e foi avaliado seu efeito em comparação a ovos não higienizados. Após os tratamentos, os ovos foram submetidos à contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios e facultativos viáveis e à contagem de coliformes a 30-35oC.Também foi avaliado o efeito dos tratamentos no comportamento dos parâmetros físico-químicos de qualidade dos ovos armazenados sob refrigeração e a temperatura ambiente. Todos os tratamentos foram eficazes na redução da contaminação microbiana da casca dos ovos. A exposição à luz U.V. e ao gás ozônio, sem lavagem prévia dos ovos, não diferiu dos tratamentos nos quais os ovos foram lavados com água clorada, que é o procedimento normalmente empregado na higienização dos ovos. A qualidade dos ovos durante o armazenamento abaixo de 4ºC e a 25ºC foi avaliada durante 28 dias por análises semanais de unidade Haugh, índice de gema, pH e pela perda de peso dos ovos. Não houve diferença significativa entre os tratamentos, mas a temperatura foi determinante para a conservação dos ovos. Os ovos armazenados a 25oC por 7 dias apresentaram valores de unidade Haugh e de índice de gema menores que aqueles armazenados sob refrigeração por 28 dias. A perda de peso dos ovos foi também bastante retardada com a refrigeração. Já os valores de pH caíram na primeira semana e depois permaneceram estáveis, não sendo influenciados pela temperatura de armazenamento.