Avaliação do processo cervejeiro com a substituição parcial e total do lúpulo por carqueja

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Velloso, Carolina Kurebayashi
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Lúpulo; Carqueja; Cerveja; Controle microbiológico; Hop; Beer; Microbiological control
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/194241

A cerveja é uma bebida fermentada basicamente feita de água, malte de cevada, lúpulo e adjuntos. O lúpulo é o componente que mais caracteriza a cerveja em seu sabor, aroma e por sua capacidade antioxidante. A dificuldade em se produzir o lúpulo no Brasil, devido às condições climáticas, faz com que o estudo por uma matéria-prima que o substitua seja considerado. Devido a sua característica amarga e seu poder antioxidante, a busca por plantas amargas já consumidas e produzidas no Brasil, são uma ótima opção para a substituição do lúpulo no processo cervejeiro. O objetivo central desse trabalho foi avaliar a atividade microbiológica, físico-química e sensorial das etapas de processamento da cerveja, com substituição total e parcial (0,1 e 0,01%) do lúpulo por carqueja (1g/L). As análises microbiológicas realizadas foram as de contagem de bactérias mesófilas, bactérias lácticas e leveduras, durante o processamento, dividido em: fervura, fermentação (1º e 7º dia), maturação (6º e 12º dia). Não houve contagem de bactérias mesófilas e de bactérias lácticas durante todas as etapas de processamento, já em relação as leveduras, pôde-se observar um grande crescimento nas fases iniciais de fermentação, decrescendo nas posteriores. As cervejas foram avaliadas físico-quimicamente (acidez, pH, ºBRIX, turbidez, cor, extrato real, compostos fenólicos, teor alcoólico, grau real de fermentação e amargor), demonstrando um teor alcoólico aceitável para cervejas tipo Lager, uma boa atividade antioxidante, não variando significativamente entre si. As amostras seguiram um padrão semelhante em relação à análise sensorial, demonstrando que, na maioria dos aspectos de interesse para estudo, não houve variação significativa entre a aceitação dos avaliadores. Assim, pode-se concluir que não há a necessidade de adição de lúpulo em cervejas onde o amargor é proveniente da carqueja.