Desenvolvimento de sorvete de iogurte simbiótico à base de extrato aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Miguel, Daniela Peres [UNESP]
• Orientador(a): Rossi, Elizeu Antonio [UNESP]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Sorvete de iogurte - Soja; Yacon
• Palavras-chave em Inglês: Yogurt - Soybean
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/100869

Esse estudo teve por objetivo o desenvolvimento de amostras de sorvete de “iogurte” simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. O L. acidophilus CRL 1014 foi caracterizado quanto à resistência ao pH e à sais biliares. Foram processadas formulações com diferentes proporções do extrato aquoso de yacon em substituição parcial ao extrato de soja, as quais foram submetidas à avaliações sensoriais para a definição da melhor combinação entre os extratos analisados. Também foi realizada a contagem de células viáveis do microrganismo em estudo na formulação selecionada. No processamento das amostras de “iogurte” foi verificado que quanto maior a quantidade de yacon presente nas diferentes formulações maior o tempo necessário para se atingir o pH estabelecido de 4,3, embora esse tempo tenha variado somente de 7,5 a 9,5 horas, exceto, para a formulação constituída somente por extrato de yacon, que ultrapassou o período de 10,5 horas sem ter o seu pH reduzido. A partir dos resultados obtidos nos testes sensoriais foi constatado que a formulação de “iogurte” contendo 100% de extrato de soja (sem extrato de yacon) obteve as maiores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados não diferindo da formulação com 75% de extrato de soja e 25% de extrato de yacon, sendo esta a selecionada para a etapa subseqüente deste estudo, uma vez que a formulação 1 não se caracteriza como sendo um produto simbiótico. A formulação 4 (iogurte com 25% de extrato de soja e 75% de extrato de yacon) foi a amostra que apresentou as menores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados. A contagem de células viáveis L. acidophilus CRL 1014 obtida para o “iogurte” simbiótico...